อกเป็ดย่างกับ Medjool Dates สควอชและวุ้นเส้น

ผู้หญิงคนเดียวในอาหารโมร็อกโกชั้นสูงเชฟ Meryem Cherkaoui เรียกสไตล์โมร็อกโกร่วมสมัยของเธอโดยผสมผสานเทคนิคฝรั่งเศสเข้ากับ 'ฟักทองอินทผาลัมและถั่วสับผลิตภัณฑ์ที่ปรากฏเป็นประจำบนโต๊ะอาหารโมร็อกโก' Cherkaoui มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารคาว - หวานที่ร้านอาหารคาซาบลังกา La Maison du Gourmet และเมนูอกเป็ดย่างจานนี้ก็ไม่มีข้อยกเว้นสูตรนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารค่ำแบบเจ็ดคอร์ส Cherkaoui ที่เตรียมไว้สำหรับเทศกาล High Lights ที่เมืองมอนทรีออลในเดือนกุมภาพันธ์ 2554 เชฟหญิง 56 คนที่ ร้านอาหาร La Chronique .

สำหรับเป็ด:
อกเป็ด Magret ไม่มีกระดูก 2 ชิ้นปอนด์ละประมาณ¾
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
วันที่ Medjool ขนาดใหญ่ 4 วันหลุมและจูเลียน
อัลมอนด์คั่วบด½ถ้วย

สำหรับหอมแดงเคลือบและบัตเตอร์เน็ทสควอช:
เนย 4 ช้อนโต๊ะแบ่ง
สควอชบัตเตอร์เน็ท 1 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหนา 12 ½นิ้ว
หอมแดง 12 หัวเล็กปอกเปลือก
น้ำ 3 ถ้วยแบ่ง
2 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทรายแบ่ง

สำหรับวุ้นเส้น (โมร็อกโกchaâria):
เนยใส 1 ช้อนโต๊ะ (เนยใสแบบอินเดียมีจำหน่ายในร้านค้าหลายแห่ง)
หัวหอมสับ1½ถ้วย
หญ้าฝรั่น 1 ช้อนชา
ขิง 1 ช้อนชา
อบเชย½ช้อนชา
น้ำสต๊อกไก่¼ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
วุ้นเส้น 9 ออนซ์หรือพาสต้าผมเทวดาออนซ์วุ้นเส้นบาง ๆ

วิธีเตรียมวุ้นเส้น: ในกระทะขนาดกลางบนเปลวไฟสูงปานกลางใส่เนยใสและผัดหัวหอมหญ้าฝรั่นขิงและอบเชย ใส่น้ำสต็อกไก่ลดความร้อนและปรุงเป็นเวลา 25 นาที

ต้มน้ำเค็มในหม้อขนาดใหญ่แล้วต้มวุ้นเส้นจนสุกประมาณ 6-8 นาที ในชามขนาดกลางใส่หัวหอมและวุ้นเส้นผัดจนเข้ากันดี

การปรุงเป็ด: เปิดเตาอบที่ 400 ° F แต้มส่วนที่เป็นไขมันของอกเป็ดโดยใช้มีดคม ๆ ตัดเข้าไปในผิวหนังประมาณ⅛นิ้วในรูปแบบไขว้กัน

ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนในกระทะขนาด 12 นิ้วโดยใช้ไฟอ่อนปานกลาง ปรุงรสอกเป็ดให้เท่า ๆ กันทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางด้านผิวหนังลงในกระทะร้อน ปรุงเต้านมจนหนังกรอบและไขมันส่วนใหญ่แสดงผลประมาณ 10–12 นาที เทไขมันออกจากกระทะ พลิกหน้าอกแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ 10 นาทีหรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันทีจะลงทะเบียน 140 ° F สำหรับหายากปานกลาง นำออกจากเตาอบพักไว้ 5-10 นาทีก่อนแกะเต้านมแต่ละชิ้นออกเป็น 12 ชิ้น

ในการเคลือบหอมแดงและสควอชบัตเตอร์เน็ท: ตั้งกระทะขนาดใหญ่และกระทะขนาดกลางด้วยไฟปานกลางพร้อมกัน ใส่เนย 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะแต่ละใบ ในกระทะขนาดใหญ่ให้กระจายสควอชบัตเตอร์เน็ทออกเป็นชั้นเดียวแล้วเติมน้ำ1½ถ้วยและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวปิดฝาจนสควอชบัตเตอร์นัทนุ่มและของเหลวลดลงเป็นสีเคลือบ ในกระทะขนาดกลางใส่หอมแดงน้ำถ้วยและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวต่อจนหอมแดงนุ่มและของเหลวลดลงเป็นสีเคลือบ ละประมาณ 20 นาที

เสิร์ฟ: สำหรับการนำเสนอที่สะอาดให้วางวุ้นเส้นไว้ตรงกลางของเครื่องตัดคุกกี้ทรงกลมและด้านบนด้วยสควอชเคลือบหอมแดงและเป็ดหั่นบาง ๆ นำเครื่องตัดคุกกี้ออกด้วยการเคลื่อนไหวเพียงครั้งเดียวแล้ววางด้านบนเป็ดด้วยวันที่หั่นเป็นชิ้นและอัลมอนด์สับ ฝนตกปรอยๆด้วยการเคลือบที่เหลือจากสควอชบัตเตอร์เน็ทและหอมแดง ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

Cherkaoui ขอแนะนำผ้าขาวสไตล์โมร็อกโกเช่น Les Coteaux de l’Atlas หรือแบรนด์ CB Initiales เพื่อเติมเต็มความหวานของวันที่ หรือมองหาสีแดงคอร์ซิกาที่อุดมสมบูรณ์เช่นจาก Clos Poggiale, Clos Teddi และ Yves Leccia