ในบรูคลินนิวยอร์ก โรโดราไวน์บาร์ ทำให้เกิดหลุมรดน้ำในละแวกใกล้เคียงที่ขนส่งมาจากยุโรป รายละเอียดเช่นไม้ที่มีความสุขเก้าอี้ที่ไม่เข้ากันและโต๊ะหินอ่อนที่เคลือบด้านด้วยการสึกหรอบ่งบอกถึงกาลเวลา เมนูทาปาสและไวน์ธรรมชาติแบบแยกส่วนได้รับการตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์มือสองในขณะที่กระเบื้องอัพไซเคิลที่ประดับประดาบนบาร์แสดงให้เห็นถึงความมีคุณค่าทางทรัพยากร

อย่างไรก็ตามความมั่งคั่งปรากฏให้เห็นผ่านมากกว่าการตกแต่งและการรับประทานอาหาร: Rhodora เป็นสถานประกอบการที่ไม่มีขยะ

ขยะเป็นศูนย์เป็นการเคลื่อนไหวขนาดเล็ก แต่สำคัญที่เติบโตในอุตสาหกรรมการบริการ เจ้าของบาร์ไวน์และร้านอาหารที่คิดไปข้างหน้าหวังว่าจะเปลี่ยนแปลงหากไม่กำจัดขยะที่ไม่ยั่งยืนที่เกิดจากบาร์และร้านอาหาร เป็นปรัชญาที่สนับสนุน การออกแบบวงจรชีวิตของทรัพยากรใหม่ สำหรับการใช้ซ้ำสิ่งที่สะท้อนถึงธรรมชาติ

ทฤษฎี? ไม่ส่งสิ่งใดไปยังหลุมฝังกลบ

สถิติที่ส่าย รายงานปี 2018 จาก ReFED ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่กำหนดเป้าหมายไปที่ขยะอาหารพบว่าร้านอาหารในสหรัฐฯสร้างขยะอินทรีย์ 11.4 ล้านตันในแต่ละปีโดยมีมูลค่ามากกว่า 25 พันล้านดอลลาร์

ให้เป็นไปตาม สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อม (EPA) ขยะอาหารและบรรจุภัณฑ์คิดเป็นเกือบ 45% ของถังขยะที่ส่งไปยังหลุมฝังกลบของสหรัฐฯ หน่วยงานนี้ยังประเมินด้วยว่าในบรรดาผู้ให้บริการด้านอาหารจาก 4–10% ของอาหารที่พวกเขาซื้อที่ดินในขยะแทนที่จะเป็นจานของลูกค้า

จานเล็กและไม่มีของเสีย Rhodora Wine bar / ภาพโดย Liz Clayman

Henry Rich และ Halley Chambers เจ้าของและรองผู้อำนวยการ Rhodora ตามลำดับได้รับแรงบันดาลใจจากผลงานของเชฟ Douglas McMaster และร้านอาหาร“ ระบบอาหารก่อนอุตสาหกรรม” ที่ไร้ขยะ ไซโล ในลอนดอน. ทั้งสองมีความกังวลเกี่ยวกับปริมาณพลาสติกที่ลอยอยู่ในมหาสมุทรและขยะอาหารก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอย่างไร

“ เมื่อถึงจุดหนึ่งรู้สึกว่าขาดความรับผิดชอบดำเนินธุรกิจต่อไปตามปกติและไม่ยืนหยัดอย่างรุนแรง” Rich กล่าว

ผู้บริโภคเริ่มสังเกตเห็น ในการสำรวจที่จัดทำโดย สมาคมภัตตาคารแห่งชาติ ประมาณครึ่งหนึ่งของผู้ตอบแบบสอบถามอ้างว่าร้านอาหารนำปัจจัยการรีไซเคิลและขยะอาหารมาใช้ในการเลือกรับประทานอาหาร อย่างไรก็ตามปัจจัยสาธารณะในการรับประทานอาหารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นการริเริ่มเหล่านี้ในการตัดสินใจซื้อเป็นอีกคำถามหนึ่งหรือไม่

คามิลล่ามาร์คัสต้องการเจาะลึกความกังวลนั้น ในฐานะที่ก่อตั้งศูนย์ขยะแห่งแรกของแมนฮัตตัน เวสต์บอร์น ทำงานบนหลักการ 3 ประการที่สำคัญที่สุดของ“ ผู้คนดาวเคราะห์ผลกำไร” สำหรับ Marcus วัตถุประสงค์ด้านความยั่งยืนไม่ขัดแย้งกับการดำเนินธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ

ร้านอาหารและบาร์ไวน์ที่เปิดตลอดทั้งวันในย่านโซโห West Bourne เป็นพันธมิตรกับ มูลนิธิโรบินฮู้ด เพื่อบริจาค 1% ของการซื้อทุกครั้งให้กับ The Door ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่สนับสนุนการฝึกอบรมด้านการต้อนรับในท้องถิ่นสำหรับเยาวชน เวสต์บอร์นว่าจ้างทีมงานส่วนใหญ่ผ่านองค์กร

Marcus ชาวลอสแองเจลิสสร้างเมนูและรายการไวน์เพื่อแสดงความเคารพต่ออาหารแคลิฟอร์เนีย ไวน์จำนวนมากที่เธอหามานั้นเป็นทางเลือกจากธรรมชาติและ / หรือทางเลือกที่ยั่งยืนจากชายฝั่งตะวันตกและเธอมั่นใจว่าขวดจะถูกรีไซเคิล ในระหว่างขั้นตอนการวางแผนมาร์คัสได้ปรึกษากับ FoodPrint ผู้เชี่ยวชาญด้านการขนขยะเพื่อค้นหาผู้ขายที่รีไซเคิลและหมักปุ๋ยอย่างถูกต้อง

West Bourne ในนิวยอร์กซิตี้ธุรกิจที่ได้รับการรับรอง TRUE Zero Waste Silver / ภาพโดย Nicole Franzen

อย่างที่ชาวอเมริกันหลายคนทราบกันดีว่าไม่ใช่การรีไซเคิลทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นแก้วหรือกระดาษแข็ง ได้รับการประมวลผลอย่างเหมาะสม . มะกอกป่า ร้านอาหารอิตาเลียนแห่งหนึ่งในชาร์ลสตันเซาท์แคโรไลนาเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ซึ่งพนักงานสามารถจัดการได้เองโดยสอดคล้องกับแนวคิด“ ฟาร์มสู่โต๊ะ…โต๊ะสู่ฟาร์ม” ของร้านอาหาร

Wild Olive กลายเป็นร้านอาหารสีเขียวที่ได้รับการรับรองแห่งแรกในเซาท์แคโรไลนาในเซาท์แคโรไลนาในปี 2556 Jacques Larson กับ Owner Doug Godley และ Jason Parrish ผู้จัดการทั่วไปค้นหาแหล่งที่มาในท้องถิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ร้านอาหารรีไซเคิลหรือหมักปุ๋ย 85% ของขยะมากกว่า 1,000 ปอนด์ต่อสัปดาห์

อย่างไรก็ตามความท้าทายในการเข้าถึง 100% ยังคงอยู่

“ ขยะเป็นศูนย์เป็นเรื่องยากเนื่องจากความจำเป็นในการห่อพลาสติก” Parrish กล่าว “ เท่าที่เราดูถูกมันก็ไม่มีอะไรอื่นที่จะปิดผนึกได้เช่นกันและคุ้มค่า”

ทุก ๆ ปี Parrish จะเชิญ Christina Moskos ผู้ประสานงานด้านการรีไซเคิลของ Charleston County มาพูดคุยกับเจ้าหน้าที่ของเขาเกี่ยวกับวิธีการและเหตุผลในการทำปุ๋ยหมักและการรีไซเคิล

“ มันน่าทึ่งมากที่ร้านอาหารสามารถสร้างถังขยะได้หากทุกคนมุ่งความสนใจไปที่เป้าหมายนี้” Parrish กล่าว

โรงกลั่นหัตถกรรม Upcycle ใช้ธัญพืชที่ฟาร์มเบเกอรี่และอื่น ๆ

ในการดำเนินธุรกิจที่มีขยะเหลือน้อยหรือเป็นศูนย์นั้นมีความท้าทายนอกเหนือจากการรีไซเคิลการนำกลับมาใช้ใหม่และการหมักปุ๋ย บางครั้งก็เป็นเรื่องเล็กน้อยเช่นเทปพลาสติก

Rich and Chambers ขอให้ผู้ขายเปลี่ยนจากเทปพลาสติกเป็นกระดาษเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ผู้ขายทำขึ้นสำหรับบัญชีทั้งหมด คนอื่น ๆ ที่ไม่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การบรรจุหีบห่อของ Rhodora ถูกทิ้ง คนทำขนมปังที่ส่งด้วยพลาสติกถูกแทนที่ด้วยขนมปังที่ปั่นเข้ากับไวน์บาร์ในถุงผ้าลินิน

ที่ West Bourne Marcus เชื่อว่าความสำเร็จของเธอขึ้นอยู่กับการทำงานร่วมกับผู้ขายที่สอดคล้องกับจริยธรรม เธอหาเมล็ดจาก Counter Culture Coffee ซึ่งดำเนินงานด้วยแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนและ เผยแพร่รายงานความโปร่งใส . ซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุดของ West Bourne อาหาร Baldor เริ่มก้าวสู่การผลิตของเสียให้เป็นศูนย์ในปี 2559

ไม่มีซิงเกิล นิยามทางกฎหมาย หรือกฎข้อบังคับสำหรับ 'ขยะเป็นศูนย์' อย่างไรก็ตามกลุ่มการรับรองได้เริ่มปรากฏขึ้นเพื่อให้คำแนะนำและการสนับสนุน

หลังจากความพยายามสองปีรวมถึงการรวบรวมข้อมูลการติดตามของเสียเป็นเวลา 12 เดือน West Bourne กลายเป็น จริง ธุรกิจที่ได้รับการรับรองจาก Zero Waste Silver

“ คุณต้องแสดงให้เห็นว่า 90% ของสิ่งที่คุณโยนออกไปนั้นถูกเบี่ยงเบนไปจากหลุมฝังกลบ” มาร์คัสกล่าว “ ถ้าคุณพลาดเป้าหมายนี้ไป 1 เดือนคุณก็เริ่มใหม่ได้”

Dispatch ที่เพิ่งเปิดใน St. Catherines ประเทศแคนาดา / ภาพโดย Brilynn Ferguson

ส่ง ซึ่งเพิ่งเปิดให้บริการในเซนต์แคเทอรีนส์ในภูมิภาคไนแองการาของแคนาดาเป็นผู้เข้าร่วมการเคลื่อนไหวล่าสุด Adam Hynam-Smith เชฟ / เจ้าของร่วมได้รับแรงบันดาลใจจาก Silo และ Matt Orlando’s สะสมในโคเปนเฮเกน .

“ ฉันเริ่มตั้งคำถามถึงความยั่งยืนของอุตสาหกรรมและเทคนิคการทำอาหารของตัวเอง” ไฮนัม - สมิ ธ กล่าว

เสิร์ฟควบคู่ไปกับไวน์ระดับภูมิภาคของแคนาดาที่คัดสรรมาอย่างดีเมนูของ Dispatch มีทั้งอาหารเม็กซิกันในแอฟริกาเหนือและตะวันออกกลาง แทนที่จะเป็นเพียงแค่เศษปุ๋ยหมักเท่านั้นห้องครัวจะยืดหยุ่นกล้ามเนื้อแห่งความคิดสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มผลพลอยได้ ขนมปังเก่ากลายเป็นฐานสำหรับมิโซะ เศษหัวหอมที่ขาดน้ำจะกลายเป็นผงสำหรับปัดฝุ่นจาน การตกแต่งอาหารใช้เพื่อแต่งกลิ่นพุ่มไม้หรือ ดื่มน้ำส้มสายชู พร้อมรสชาติโซดาและค็อกเทล

Hynam-Smith กล่าวว่าเขาประเมินว่า Dispatch รีไซเคิลขยะได้ประมาณ 90%

สำหรับลูกค้าจำนวนมากจำเป็นต้องมีการศึกษาเพื่อรองรับโมเดลใหม่เหล่านี้

“ เราต้องการให้แขกได้เรียนรู้ว่าเวลารับประทานอาหารน้อยลงเท่านั้น” Hynam-Smith กล่าว “ โลกตะวันตกครอบงำ…มีการเสิร์ฟและโยนอาหารในถังขยะมากเกินไป”

Rhodora’s Rich and Chambers จัดมีตติ้งทุกเดือนซึ่งครอบคลุมหัวข้อต่างๆเช่นการทำฟาร์มในเมืองและความยั่งยืนที่บ้าน

“ ไม่แพ้เราเลยที่เราเป็นเพียงบาร์เล็ก ๆ แห่งหนึ่งในบรุกลิน” แชมเบอร์สกล่าว “ เราต้องสร้างพันธมิตรที่แข็งแกร่งความร่วมมือและการมีส่วนร่วมกับชุมชนของเราและกับธุรกิจที่ขับเคลื่อนด้วยพันธกิจเช่นเดียวกันเพื่อสร้างความเคลื่อนไหวระดับโลกที่เรากำลังแสดงออก”