หนึ่งในการจับคู่ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดตลอดกาลของ Kilolo Strobert คือขวด Peirano Estate Chardonnay จาก สรรเสริญ แคลิฟอร์เนียและแซนวิชโบเดก้ามังสวิรัติซ้อนด้วยพริกหวานและเผ็ดเกาดาพริกไทยแจ็คมายองเนสผักกาดหอมและมะเขือเทศ

“ Peirano มีสับปะรดและโน๊ตเขตร้อนมากมายและทั้งหมดที่ฉันคิดได้ก็คือผลไม้ที่มีเครื่องเทศ” Strobert ผู้ช่วยผู้จัดการของ ไวน์และสุราสดโดยตรง ในย่าน Park Slope ของ Brooklyn, New York “ คุณก็รู้เหมือนผู้หญิงบนรถไฟใต้ดินที่ขายผลไม้จิ้มเกลือชิลี”

ลูกค้าที่เธอแนะนำให้จับคู่กลับมาในอีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมาและซื้อ Chardonnay เพิ่ม

ในฐานะที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์ในละแวกใกล้เคียงจึงเป็นการโต้ตอบที่เกิดขึ้นเป็นประจำสำหรับ Strobert “ ในครึ่งชั่วโมงฉันจะจับคู่ไวน์กับไส้เนื้อชวาร์มาและฮอทดอก” เธอกล่าว

Strobert ชอบที่จะนำขวดไวน์ที่เหมาะสมไปสู่มือของลูกค้า แม้ว่าเธอจะไม่ได้อยู่ที่ชั้นร้านอาหาร แต่เธอก็คิดว่างานของเธอดูคล้ายกับงานก ซอมเมอลิเยร์ - เพียงแค่มีการสับพิเศษบางอย่าง เธอได้รับการฝึกอบรมในอุตสาหกรรมยีนการบริการและเกมการขาย แต่ไม่มีลูกเต๋าในชื่อ

“ ตอนนี้ซอมม์ยังไม่ถึงกับงงเลย แม้ว่าเราจะยังคงเสียใจอยู่ ฉันเสียใจทั้งวัน” —Kilolo Strobert ผู้ช่วยผู้จัดการ Fresh Direct Wine & Spirits

ในอาชีพการงาน 20 ปีของเธอ Strobert ทำงานเป็นแม่ครัวเซิร์ฟเวอร์และซอมเมลิเย่ร์ เธอทำงานในงานเกี่ยวกับไวน์การนำเข้าการค้าส่งและการศึกษา

ในขณะที่เธอเรียกตัวเองว่า 'ซอมเมอลิเยร์' ในโซเชียลมีเดีย สโตรเบิร์ตแก้ไขโปรไฟล์ของเธอเมื่อเธอได้รับความเสียหายจากเพื่อนในร้านอาหาร

“ จากนั้นโควิดก็ตีและฉันก็คิดว่า ‘ฉันเป็นอะไรอีกเหรอ’ ซอมม์ไม่ได้รู้สึกแย่เลยในตอนนี้” สโตรเบิร์ตกล่าว “ เรายังคงเสียใจอยู่ ฉันเสียใจทั้งวัน”

Kilolo Strobert ผู้ประสบปัญหาโซเชียลมีเดียเพราะอ้างว่าตัวเองเป็น“ ซอมเมอลิเย่ร์ร้านค้าปลีก” / ภาพถ่ายโดย Megan Swann

ไวน์ขายปลีกเป็นหนึ่งในจุดที่สดใสของอุตสาหกรรมนับตั้งแต่เริ่มมีการแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ ระหว่างเดือนมีนาคมถึงกรกฎาคมยอดขายเพิ่มขึ้น 27.3% จากช่วงเดียวกันของปีก่อน ตาม Nielsen .

แน่นอนว่าการขายในสถานที่เป็นเรื่องที่แตกต่างกัน จากข้อมูลของ Yelp ร้านอาหารเกือบ 16,000 แห่งในประเทศ ได้ปิดถาวร ตั้งแต่เดือนมีนาคมในขณะที่รายได้จากการรับประทานอาหารรสเลิศลดลงมากถึง 85% แบบจำลองทางเศรษฐกิจจาก McKinsey คาดการณ์ว่ายอดขายในร้านอาหารระดับไฮเอนด์จะไม่กลับมาสู่ระดับก่อนการระบาดจนถึงปี 2567

ที่ทิ้งซอมเมอลิเยร์ไว้ที่ไหน? หมายเลขที่เลือกกลับมาทำงาน แต่หลายคนยังคงว่างงาน คนอื่น ๆ กำลังเร่งรีบและมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่นั่นคือปี 2020 พวกเขากำลังก้าวเข้าสู่การค้าปลีกการให้คำปรึกษาการจัดส่งไวน์การจัดชิม Zoom การเก็บเกี่ยวการทำงานการเขียนและการเข้าร่วมทีมบริการลูกค้าออนไลน์

แต่ถ้าพวกเขาไม่ได้อยู่บนชั้นของร้านอาหารพวกเขายังคงเป็นซอมเมอลิเยร์อยู่ใช่หรือไม่?

เป็นช่วงเวลาแห่งความวุ่นวาย ศาลปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์กำลังถูกเรียกออก สำหรับการต่อต้านความมืดและการกีดกัน มืออาชีพรุ่นใหม่กำลังทำงานเพื่อสร้าง ไวน์มีความเท่าเทียมกันมากขึ้น . สถานะของตัวเลขร้านอาหารในลัทธิ กำลังลดลง เราอาจถามว่าซอมเมอลิเย่ร์เป็นยังไง? และถึงเวลาปกป้องชื่อนั้นหรือขยายความหมาย?

“ ถ้ามีใครถามคำถามนี้กับฉันในอดีตฉันคงจะตอบว่า“ ซอมเมอลิเยร์เป็นตำแหน่งในร้านอาหาร” ดัสตินวิลสันปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์และผู้ร่วมก่อตั้งของ ไวน์เวิร์ฟ ในนิวยอร์กและซานฟรานซิสโก “ เป็นคนที่แนะนำไวน์และให้ความสำคัญกับการบริการมากขึ้น เป็นสจ๊วตไวน์ ฉันค่อนข้างดันทุรังเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ฉันคิดว่ามีการเปลี่ยนแปลงในการระบาด ความคิดของฉันเริ่มเปิดกว้าง”

Dustin Wilson ผู้ร่วมก่อตั้ง Verve Wine ช่วยแขกในการค้นหาไวน์ / ภาพ Verve

ประวัติย่อของซอมเมอลิเยร์

บทบาทของซอมเมอลิเยร์มีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ชื่อนี้ได้มาจาก soumelier คำภาษาฝรั่งเศสเก่าสำหรับคนขับรถแพ็คสัตว์ ซอมเมอลิเยร์รุ่นแรก ๆ เหล่านี้ขนส่งสินค้าเช่นไวน์สำหรับราชวงศ์ ในที่สุดพวกเขาจะคัดเลือกไวน์และลิ้มรสเพื่อให้แน่ใจว่าไม่ถูกวางยาพิษ

ด้วยการล่มสลายของระบอบกษัตริย์ของฝรั่งเศสและการเพิ่มขึ้นของร้านอาหารในเวลาต่อมาซอมเมอลิเยร์เริ่มมีแนวโน้มที่จะไปที่ห้องใต้ดินและถังไวน์

“ มันไม่ใช่ผู้ชายพิเศษสักคนบนพื้น” Thomas Pellechia นักเขียนและนักประวัติศาสตร์ด้านไวน์ผู้ดูแลองุ่นผลิตไวน์และเปิดร้านค้าปลีกของตัวเองกล่าว “ ร้านอาหารสมัยก่อนดำเนินการโดยครอบครัวและพวกเขาดูแลไวน์ท้องถิ่น”

ทศวรรษ 1970 และ 80 เร่งการเปลี่ยนแปลงในอาชีพในสหรัฐอเมริกา พ.ศ. 2519 คำพิพากษาของปารีส เบบี้บูมเมอร์ตื่นเต้นกับไวน์ชั้นดีและการเปิดตัวอาหารนูเวลนำเสนอเมนูชวนชิมและการจับคู่ไวน์ให้กับนักทานชาวอเมริกัน Court of Master Sommeliers เป็นเจ้าภาพการสอบระดับรัฐครั้งแรกในปี 1987 ซึ่งเป็นปีเดียวกับที่ Beastie Boys ให้เรา 'Fight for Your Right'

ถึงเวลาเปลี่ยนวิธีอธิบายไวน์แล้วหรือยัง?

จนกว่าซอมเมอลิเยร์ร้านอาหารจะหยั่งรากลึก Pellechia กล่าวว่าคนที่มีความรู้เรื่องไวน์มากที่สุดมักจะเป็นพ่อค้าที่ทำงานในสถานที่ต่างๆเช่น Berry Bros. & รัดด์ ในลอนดอนหรือ Acker Mearrall ในนิวยอร์กซิตี้ พวกเขาซื้อสินค้าจำนวนมากจากภูมิภาคและที่ดินที่มีชื่อเสียงและขายให้กับลูกค้าที่ร่ำรวยในตลาดโลกที่เพิ่มมากขึ้น พวกเขาเป็นผู้บุกเบิกมืออาชีพที่ทำงานในร้านขายขวดในปัจจุบัน

แต่เราเรียกผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เหล่านี้ว่าอะไรในปี 2020? ร้านค้าปลีกไวน์? พนักงานขาย? อาจารย์ Schleppers? Pellechia แนะนำ“ พ่อค้าแม่ค้า”

“ ไม่มีคำศัพท์ที่กว้างพอสำหรับการบริการไวน์ในทุกด้าน” Aimée Lasseigne New แบรนด์แอมบาสเดอร์ของเมืองนิวยอร์กกล่าว Lieb Cellars และ Bridge Lane Wine ที่ลองไอส์แลนด์นิวยอร์กซึ่งทำงานในร้านค้าปลีกไวน์มากว่าทศวรรษ “ ฉันไม่คิดว่าภาษาจะพัฒนาไปถึงขั้นตอนนี้แล้ว”

Aimée Lasseigne New แบรนด์แอมบาสเดอร์ของเมืองนิวยอร์กสำหรับ Lieb Cellars และ Bridge Lane Wine

ทำเคสสำหรับซอมเมอลิเย่ร์ค้าปลีก

Eric Moorer คิดว่าอุตสาหกรรมนี้มีตำแหน่งที่เหมาะสมสำหรับมืออาชีพด้านการค้าปลีกอยู่แล้วนั่นคือซอมเมอลิเยร์ มัวร์ใช้เวลาห้าปีแรกในอาชีพร้านอาหารก่อนที่จะเข้าร่วมทีมที่ ไวน์ในประเทศ ร้านขายไวน์ธรรมชาติในวอชิงตัน ดี.ซี.

เขาไม่ละทิ้งการฝึกอบรมด้านการต้อนรับในช่วงการเปลี่ยนแปลง

“ ทุกคนที่ทำงานที่ Domestique เคยทำงานในร้านอาหารและเรานำสิ่งที่ดีที่สุดที่ได้เรียนรู้มาประยุกต์ใช้ที่นี่” เขากล่าว “ ผู้คนไม่จำเป็นต้องคาดหวังว่าการบริการในระดับร้านอาหารจะเหมือนกับการค้าปลีก แต่นั่นเป็นหลักฐานที่มีข้อบกพร่อง เราทุกคนดูแลผู้คนทำให้ทุกคนมีความสุข และเราทุ่มเทที่จะมอบประสบการณ์ผ่านไวน์ให้กับใครบางคนที่พวกเขาอาจไม่มี”

Eric Moorer ซอมเมลิเย่ร์และผู้อำนวยการฝ่ายขายของ Domestique / Photo courtesy Domestique

สำหรับนักช็อปไวน์จำนวนมากบริบทของประสบการณ์นั้นคืออาหาร นี่คือสิ่งที่ Stobert คิดว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการค้าปลีกให้ความสำคัญกับเพื่อนร่วมร้านอาหารของตน

“ งานอันดับหนึ่งของซอมเมอลิเยร์คือการขายรายชื่อของพวกเขาเช่นเดียวกับงานของฉันที่จะขายนรกออกจากฉัน” เธอกล่าว “ ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือคุณมีเมนูคงที่และฉันต้องมีความเชี่ยวชาญในอาหาร 80 รายการ”

สิ่งศักดิ์สิทธิ์เทียบกับดูหมิ่น

ส่วนหนึ่งของสิ่งที่ Lou Amdur ชอบมากที่สุดเกี่ยวกับการค้าปลีกคือการปลูกฝังผู้ที่มีขาประจำและวางแผนมื้อค่ำของพวกเขาแม้ว่าคำขอจับคู่สองในห้าจะเป็นสลัดก็ตาม

ของเขา ร้านลูไวน์ ตั้งอยู่ในย่าน Silver Lake ของ Los Angeles เขาไม่ได้ดูถูกคนกินสลัด Amdur ส่งพวกเขากลับบ้านพร้อมขวด Grolleau และ Cabernet Franc หรืออาจจะเป็น Montepulciano d’Abruzzo ที่มีอายุมาก สำหรับพาสต้าและ พิซซ่า เขามีชั้นวางของที่เขียนว่า 'Spaghetti'

แต่เขายังได้ทำงานกับอาหารข้ามชาติและอาหารแบบดั้งเดิมในพื้นที่

“ ฉันมักจะสนใจเวลาที่มีคนมาทานอาหารนอกบ้าน Park’s BBQ อาจจะเป็นวันครบรอบ 5 ปีของพวกเขา” Amdur กล่าว “ เป็นโอกาสที่ดีที่จะทำให้ใครบางคนหันมาสนใจไวน์ส้ม

“ เรามีคนญี่ปุ่นหลายรุ่นด้วยเช่นกันและอย่างที่คุณจินตนาการได้ว่าซูชิคุณภาพสูงเป็นเรื่องใหญ่ที่นี่ ถ้าใครอยากได้ซูชิสักขวดฉันชอบให้พวกเขาอย่างเช่นร็อตกิปเฟลเลอร์ซึ่งมีเนื้อสัมผัสและขิงเล็กน้อยและนั่นก็ไม่โอเค”

“ สำหรับฉันแล้วมีบริบทการบริการที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหารและด้วยเหตุนี้ซอมเมอลิเออร์จึงได้รับชื่อเสียงทั้งหมด ไม่มีภาพยนตร์เรื่องไหนเหมือน สม เรียกว่า 'The Wine Schlepp' ' —Lou Amdur เจ้าของ Lou Wine Shop

เมื่อฟัง Amdur แล้วก็ไม่รู้สึกว่าเป็นการยืดเวลาที่จะพากย์เขา“ ซอมเมอลิเยร์แห่งซิลเวอร์เลค” เขาดำเนินธุรกิจไวน์บาร์ที่ประสบความสำเร็จก่อนเปิดร้านและได้รับการรับรองระดับ 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET) เขาชิมไวน์หลายร้อยรายการต่อสัปดาห์ ถึงกระนั้น Amdur ไม่ได้คิดว่าตัวเองเป็นซอมเมอลิเย่ร์

“ การใส่สูทถือเป็นดัชนีชี้วัดระดับความจริงจังของคุณ” เขากล่าว “ สำหรับฉันแล้วมีบริบทการบริการที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหารและด้วยเหตุนี้ซอมเมอลิเออร์จึงได้รับชื่อเสียงทั้งหมด ไม่มีภาพยนตร์เรื่องไหนเหมือน สม เรียกว่า 'The Wine Schlepp'

“ เมื่อคุณเข้าสู่บริบทพิธีกรรมของร้านอาหารแล้วประสบการณ์ของคุณจะถูกยกระดับไปสู่สิ่งที่อยู่นอกโลกีย์ มันศักดิ์สิทธิ์ เมื่อคุณเข้าไปในร้านไวน์มันเป็นการดูหมิ่น คุณกำลังขับรถไปที่ห้างสรรพสินค้าและซื้อไวน์จากใครสักคนในเสื้อยืด”

การขาดความเสแสร้งที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับการดื่มทุกวันไม่ว่ามื้ออาหารหรือโอกาสใดก็ตาม เมื่อยามของคุณไม่อยู่ก็ไม่น่ากลัวที่จะขอ glou glou เพลิดเพลินไปกับไวน์กับ Netflix หรือสอบถามเกี่ยวกับการจับคู่หม้อตุ๋นไก่ Dorito

“ ไม่มีอะไรน่าทึ่งเกี่ยวกับมีทโลฟและ Chianti Classico หนึ่งขวด” Amdur กล่าว “ ส่วนสำคัญคือเราให้ความพึงพอใจแก่ผู้คนในระดับเดียวกัน” เขากล่าวว่าร้านอาหารให้บริบทในขณะที่ร้านค้าต้องเข้าใจบริบทที่ใครบางคนจะดื่มไวน์

ช่วยเหลือลูกค้าภายใน Domestique / ภาพถ่ายโดย Lauren Segal

การแพร่ระบาด

เหตุการณ์หลังนี้ยังคงเป็นจริง แต่การระบาดใหญ่ทำให้ Amdur แตกแยกระหว่างร้านค้าปลีกและร้านอาหาร แม้แต่การจัดเตรียมอาหารกลางแจ้งที่รอบคอบที่สุดก็ยังถูกคุกคามจากพายุฝนฟ้าคะนองรถบีบแตรและสุนัขในละแวกใกล้เคียงที่รั่วไหลข้างๆโต๊ะของคุณ

อาหารปรุงเองและซื้อกลับบ้าน - เฝอพิซซ่าเบอร์เกอร์ทาโก้และไจโร - มีชาวอเมริกันที่ยั่งยืนไม่ได้ชิมเมนู ร้านอาหารต่างๆจะกลับมาในที่สุด แต่ร้านซอมเมอลิเยร์หลายแห่งจะย้ายไปไม่ว่าจะด้วยเหตุจำเป็นหรือทางเลือกก็ตาม

ข้อต่อพิซซ่ากลายเป็นแหล่งรวมไวน์ล้ำสมัย

“ ฉันแค่ต้องการสร้างความมั่นใจให้กับซอมเมอลิเย่ร์เป็นไปได้ที่จะให้บริการในรูปแบบอื่น ๆ ” Lassesigne New กล่าวซึ่งสัญชาตญาณในการต้อนรับช่วยแนะนำการทำงานของเธอในฐานะแบรนด์แอมบาสเดอร์ หลายคนจะถูกนำไปใช้ในส่วนอื่น ๆ ของอุตสาหกรรมรวมถึงการค้าปลีกไวน์ซึ่งค่าตอบแทนต่ำกว่า แต่ชั่วโมงที่ให้อภัยมากขึ้น

มัวร์สโตรเบิร์ตและวิลสันต่างกล่าวถึงคุณภาพชีวิตว่าเป็นเหตุผลสำคัญที่พวกเขาออกจากร้านอาหารเพื่อค้าปลีก

“ ในด้านที่สว่างกว่านี้เป็นโอกาสที่จะย้อนกลับไปและถามว่า“ ทุกสิ่งที่ฉันไล่ตามมันยังคงเป็นสิ่งที่ฉันต้องการไล่ล่าอยู่หรือเปล่า?” วิลสันกล่าว “ เป็นเวลานานมาแล้วที่มีแรงผลักดันนี้: ฉันต้องการทดสอบรับตำแหน่งต่อไปและเร่งรีบบนพื้น ตอนนี้หยุดพักใหญ่แล้ว”

Wilson, Master Sommelier ออกจาก Eleven Madison Park เพื่อเปิด Verve Wine / Photo courtesy Verve

วิลสันผู้จากไป Eleven Madison Park เพื่อเปิด Verve กล่าวว่าเมื่อเขาก้าวกระโดดสู่การค้าปลีกเขาต้องเผชิญกับเส้นโค้งการเรียนรู้ที่สำคัญ

“ ฉันคิดกับตัวเองว่า ‘ฉันคือปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์ผู้ชายที่กำลังดำเนินรายการเกี่ยวกับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันรู้สึกไม่พร้อมสำหรับเรื่องนี้มาก '” เขากล่าว “ ฉันพูดถึงเรื่องไวน์มาสักพักแล้ว: ‘พวกคุณเลิกสนใจเรื่องไวน์เถอะ คุณต้องกระจายชุดทักษะทำความเข้าใจธุรกิจและงบ [กำไรขาดทุน] และเรียนรู้ที่จะจัดการผู้คนเพื่อเชื่อมโยงไปสู่งานอื่น ๆ ระหว่างทาง '”

วิลสันบอกว่าเขาไม่ใช่คนชื่อใหญ่ซึ่งอาจมีส่วนมาจากการรักษาความปลอดภัยของ“ MS” ที่อยู่เบื้องหลังชื่อของเขา ในทางกลับกัน Strobert ไม่มีความเป็นทางการใด ๆ การรับรองไวน์ . เธอเข้าใกล้อาชีพของเธอในฐานะการฝึกงานอย่างต่อเนื่องพัฒนาความสามารถและเพิ่มพูนทักษะในงานต่างๆ

แม้ในขณะที่ Strobert เชื่อมโยงคำว่า“ ซอมเมอลิเยร์” กับความพิเศษ แต่เธอก็ต้องการชิ้นส่วนหนึ่งส่วนหนึ่งเพื่อทำให้เป็นประชาธิปไตย แต่ก็เพื่ออ้างสิทธิ์ในตำแหน่งที่เหมาะสมกับความรู้ของเธอด้วย

ถ้าไม่ใช่“ ซอมเมอลิเยร์” วิลสันยอมรับว่าคนในร้านค้าปลีกต้องใช้คำที่เซ็กซี่กว่า

“ ถ้าคุณพบโปรดแจ้งให้เราทราบ” เขากล่าว