ลืมเรื่องการกินใบไม้เปลี่ยนสี: ตกจานด้วยผักที่มีสีสันรสชาติล้ำลึกให้น้ำลายสอที่โต๊ะอาหารค่ำ ด้วยความชื่นชมยินดีในความโปรดปรานจากพืชตามฤดูกาลจึงถาม Amanda Cohen เชฟ / เจ้าของร้านอาหารที่เน้นผักที่ได้รับคำชมเชยจากเมืองนิวยอร์ก ลูกอมสกปรก เพื่อเติมเต็มการเก็บเกี่ยวของเราด้วยการจิบเพื่อจับคู่การจับคู่ผักที่ไม่เหมือนใครแม้แต่สัตว์กินเนื้อก็สามารถชื่นชอบได้

Veggie Pick No. 1: แครอท

“ หนึ่งในผักที่มีประโยชน์หลากหลายที่สุดในโลกคือแครอทที่ต่ำต้อย” โคเฮนกล่าว “ มันเป็นผักที่มีรสเผ็ดดังนั้นคุณสามารถย่างได้ แต่ก็มีความหวานบางอย่างที่ให้คุณใช้ในขนมหวานได้ด้วย แครอทมีส่วนเกี่ยวข้องกับความกรุบกรอบมากจนฉันชอบทำให้คนอื่นเสียรสชาติและให้แครอทรสชาติใหญ่โดยไม่มีเนื้อสัมผัสเหมือนในจานริซอตโต้”

การเตรียมแครอทริซอตโต้
“ อาหารจานนี้เป็นสีส้มสดใสตามจิตวิญญาณของฤดูใบไม้ร่วงและให้ริซอตโต้แสนอร่อยแสนอร่อยพร้อมแครอทปั่นหัว” โคเฮนกล่าว “ ไปที่ไหนก็ได้ที่ทำน้ำผลไม้สดและซื้อน้ำแครอทสักก้อนแล้วผสมกับน้ำสต๊อก”

พ่อครัวประจำบ้านสามารถใส่สูตรริซอตโต้ที่มีรสชาติตกโดยผสมน้ำสต๊อกสามส่วนกับน้ำแครอทสด

การจับคู่: Pinot Noir
“ แครอทริซอตโต้เป็นอาหารจานอร่อยเหมาะสำหรับคืนฤดูใบไม้ร่วงที่หนาวเย็นดังนั้นจับคู่กับปิโนต์นัวร์แก้วใหญ่” โคเฮนกล่าว “ ตอนนี้ฉันกำลังชอบดื่มไวน์แบบธรรมชาติและบางอย่างเช่น Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir จาก Burgundy ให้รสชาติ Pinot ที่กลมโตและกลมโตที่ฉันชอบ แต่มันมีผลไม้น้อยกว่าและมีความขี้ขลาดให้กับมันมากขึ้น ความหวานของแครอททำให้มีรสชาติเหมือนราก”

Veggie Pick No. 2: Chard

“ ชาร์ดเป็นผักที่ผู้คนมักจะเขินอายเพราะมันเหนียวมาก แต่เมื่อปรุงอย่างถูกต้องมันจะพัฒนารสชาติได้มากกว่าผักโขมเสียจนคุณจะสงสัยว่าป๊อปอายเคยเห็นอะไรในนั้น” โคเฮนกล่าว “ นอกจากนี้เนื่องจากมันเหนียวจึงสามารถยืนได้ด้วยการย่างซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เหมือนดินพร้อมกับธาตุเหล็ก”

การเตรียม: ย่างและครีม
Cohen แนะนำให้ใช้เตาย่างเพื่อดึงความเป็นเนื้อของ Chard ออกมา “ ขั้นแรกให้เอาลำต้นออกและฉีกใบอย่างหยาบจากนั้นโยนลงในน้ำมันมะกอกเติมเกลือเพื่อลิ้มรสแล้วหยดถ่านลงบนตะแกรงที่ร้อนมาก” โคเฮนกล่าว “ ใช้ที่คีบเพื่อขยับชาร์ดไปรอบ ๆ และเมื่อมันยุบและเกิดรอยย่างให้นำออกและเสิร์ฟทันทีซึ่งจะอร่อยด้วยตัวมันเองหรือจะเพิ่มอีกขั้นแล้วทาครีมชาร์ดและท็อปด้วยพาร์เมซาน ”

หากคุณวางแผนที่จะเพิ่มครีมโคเฮนบอกว่าให้ปล่อยให้ชาร์ดเย็นก่อน ค่อยๆอุ่นครีมในกระทะจนลดลงสามในสี่จากนั้นใส่ถ่านและเนยเย็น 1 ช้อนเต็มก่อนเสิร์ฟ

การจับคู่: National Touriga
“ เนื่องจากถ่านย่างมีความเนื้อมากและเนื่องจากชาร์ดย่างและครีมเป็นเหมือนผักโขมครีมที่ดีที่สุดที่คุณเคยทานในสเต็กเฮาส์คุณจะต้องจับคู่อาหารจานนี้กับไวน์แดงขนาดใหญ่ที่เป็นมิตรกับสเต็กเช่น Churchill's Estates '2012 Touriga Nacional” โคเฮนกล่าว “ นี่กลายเป็นไวน์แดงโปรดของฉันที่เราเสิร์ฟที่ Dirt Candy ทำจากองุ่นที่ใช้ในการสร้าง Port จึงมีรสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวลเหมือนหินช็อกโกแลตรมควัน”

Veggie Pick No 3: หัวผักกาด

“ ฤดูใบไม้ร่วงเป็นเรื่องของผักรากและในขณะที่ฉันพยายามใช้เทคนิคใหม่ ๆ ในการปรุงอาหารอยู่เสมอ แต่ฉันก็ยังไม่พบวิธีที่ดีกว่าในการปรุงหัวบีทมากกว่าการคั่ว” โคเฮนกล่าว “ แต่คุณไม่จำเป็นต้องย่างแบบเดิมทุกครั้ง การคั่วเกลือดึงรสชาติออกมาจริงๆและง่ายกว่าที่คุณคิดไว้เยอะ”

การเตรียมหัวผักกาดคั่วเกลือ
“ นำหัวบีทสีแดงเหลืองหรือลูกกวาดที่ผ่านการขัดสีและไม่มีก้านออกสามปอนด์แล้วบรรจุในเกลือโคเชอร์ในจานหม้อปรุงอาหารโดยใช้เกลือให้มากที่สุดเท่าที่คุณต้องการเพื่อเติมกระทะ” โคเฮนกล่าว ย่างที่อุณหภูมิ425˚Fจนนุ่มประมาณหนึ่งชั่วโมง
เมื่อสุกแล้วล้างหัวบีทให้เข้ากันปล่อยให้เย็นแล้วปอกเปลือก หัวบีทคั่วเกลือทำงานได้ดีในตัวเองหรือในรูปแบบต่างๆ “ พวกนี้เข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่หรือซอสครีม” โคเฮนกล่าว

การจับคู่: Rotgipfler
“ เนื่องจากบีทรูทคั่วเกลือมีรสชาติที่เข้มข้นเช่นนี้คุณจึงต้องการไวน์ขาวที่สะอาดและกรอบเพื่อตัดรสเค็มขนาดใหญ่และทำให้ปากของคุณหยุดพัก” โคเฮนกล่าว

“ ฉันไม่ได้เป็นแฟนของ Rieslings หรือGewürztraminers ร้านอาหารบางแห่งดันกินผักยาก แต่ฉันพบว่าความหวานของพวกเขาเข้ากับอาหารแบบนี้ ฉันตกหลุมรัก Anninger Rotgipfler ปี 2013 ของ Stadlmann มีน้ำหอมของตัวเองมากพอที่จะยืนหยัดต่อสู้กับความเค็มของหัวบีทได้ แต่ก็ยังมีกลิ่นปากที่เนียนนุ่มและสะอาดซึ่งจะเติมเต็มเพดานปากของคุณในขณะที่คุณดื่ม”

Veggie Pick ฉบับที่ 4: Celeriac

หรือที่เรียกว่าคื่นฉ่ายปุ่มหรือรากขึ้นฉ่ายคื่นฉ่ายชนิดนี้อาจเป็นลูกเป็ดขี้เหร่ของโลกผัก แต่ให้รสชาติที่เข้มข้น

“ มันฝรั่งบดเป็นสิ่งสำคัญที่น่าเบื่อสำหรับปาร์ตี้มื้อค่ำในฤดูใบไม้ร่วง แต่คุณสามารถเปลี่ยนสิ่งต่างๆได้โดยการเพิ่มเซเลเรียคบดลงไปในส่วนผสม” โคเฮนกล่าว “ มันมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นฉ่ายและรูทไปข้างหน้าซึ่งจะช่วยให้มันฝรั่งบดเพิ่มขึ้นได้ทันที”

การเตรียม: บด Celeriac
เพียงแค่ปอกเปลือกและสับรากขึ้นฉ่าย 2 รากแล้วต้มให้สุกเหมือนมันฝรั่ง “ ใส่ผักชีฝรั่งบดสองส่วนลงในมันฝรั่งบดหนึ่งส่วนคนให้เข้ากันเท่านี้ก็เสร็จแล้ว” โคเฮนกล่าว

การจับคู่: Goldmuskateller
“ แม้จะมีรสชาติมากกว่ามันฝรั่งบดธรรมดา แต่เซเลริแอคบดก็ยังคงเป็นอาหารที่กลมกล่อมอยู่แล้วดังนั้นคุณจึงต้องการไวน์ที่นำไปสู่งานปาร์ตี้ได้มาก” โคเฮนกล่าว “ ฉันขอแนะนำให้จับคู่กับ Goldmuskateller เช่น Thurnhof 2013 Goldmuskateller จาก Trentino-Alto Adige ประเทศอิตาลีซึ่งเป็นไวน์ขาวที่ดีที่สุดที่คุณอาจยังไม่เคยดื่ม มันเทเหมือนทองคำเหลวและมีกลิ่นเหม็นอับหนาในขณะที่รสชาติของมันนั้นชวนให้นึกถึงเข็มสน”