Close
Logo

เกี่ยวกับเรา

Cubanfoodla - นี้การจัดอันดับไวน์ที่นิยมและความคิดเห็นความคิดของสูตรที่ไม่ซ้ำกัน, ข้อมูลเกี่ยวกับการรวมกันของการรายงานข่าวและคำแนะนำที่มีประโยชน์

วิทยาศาสตร์ไวน์

ยีนของคุณทำนายความชอบไวน์ของคุณหรือไม่?

เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมาการโต้เถียง โผล่ออกมา ในอินเตอร์เน็ต ระหว่างผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์สองคน: อะไรสำคัญกว่าธรรมชาติหรือการเลี้ยงดู?



นักข่าวและนักเขียนไวน์ Jamie Goode และ Tim Hanni, MW เข้าร่วมการอภิปรายเกี่ยวกับพันธุศาสตร์ที่มีอิทธิพลต่อความชอบไวน์ Hanni ยืนยันว่าเราตั้งโปรแกรมให้ชอบรสชาติบางอย่าง กู๊ดเห็นด้วยในระดับหนึ่ง แต่เขาบอกว่ามันเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนกว่าของพันธุกรรมและรสชาติที่ได้มา

แม้ว่าคำดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้น แต่ในทางที่ความขัดแย้งนั้นเรียกว่า“ ซูเปอร์มาสเตอร์” ซึ่งหมายถึงคนที่มีความอ่อนไหวมากกว่าคนทั่วไปเมื่อพูดถึงรสนิยม นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาเกี่ยวกับ supertasters มาหลายทศวรรษแล้วและคาดว่าประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ของประชากรที่อยู่ในประเภทนี้

งานวิจัยเกี่ยวกับซูเปอร์มาสเตอร์ส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ความขมขื่นส่วนหนึ่งเป็นเพราะการค้นพบโดยบังเอิญว่าบางคนสามารถลิ้มรสสารเคมีที่มีรสขมบางชนิดได้ในขณะที่บางคนตรวจไม่พบสารเคมีชนิดเดียวกันนี้เลย (เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในอีกสักครู่)



คนที่ตรวจจับสารเคมีรสขมเหล่านี้ได้มักจะไม่ชอบผักตระกูลกะหล่ำกาแฟดำดาร์กช็อกโกแลตพริกขี้หนูและแอลกอฮอล์ ในไวน์ซูเปอร์เทสเตอร์มักชอบทานอะไรหวาน ๆ และงานวิจัยบางชิ้นก็สนับสนุนแนวคิดนี้ ขนาดใหญ่ ศึกษา จากนักดื่มไวน์ชาวอเมริกัน 1,010 คนพบว่าซุปเปอร์เทสเตอร์ที่พูดกันกว้าง ๆ ชอบไวน์รสหวานและเสริมรสมากกว่าไวน์แห้ง

ในบรรดาอาหารที่พบว่าไม่พอใจกับสิ่งที่เรียกว่า supertasters ส่วนผสมที่ขมและเผ็ดเช่นกาแฟพริกชิลีและดาร์กช็อกโกแลต / เก็ตตี้

ในบรรดาอาหารที่พบว่าไม่เป็นที่พอใจของซูเปอร์เทสเตอร์บางชนิดส่วนผสมที่ขมและเผ็ดเช่นกาแฟพริกชิลีและดาร์กช็อกโกแลต / เก็ตตี้

เพื่อให้เข้าใจว่าการเป็นซูเปอร์เทสเตอร์สร้างความแตกต่างให้กับไวน์ได้มากหรือไม่ฉันจึงทำการทดลองกับตัวเองกับครอบครัวและเพื่อนเก้าคนโดยใช้การทดสอบซูเปอร์เทสเตอร์ง่ายๆที่คุณสามารถซื้อได้ทางออนไลน์ ฉันยังได้สัมภาษณ์นักวิทยาศาสตร์กว่าครึ่งโหลรวมถึงผู้หญิงที่เป็นผู้บัญญัติศัพท์คำว่า 'supertaster' - และศึกษาวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์

ปรากฎว่าฉันเป็นซุปเปอร์เทสเตอร์แม้ว่าฉันจะเกลียดไวน์หวานและเคยเกลียด แต่ตอนนี้รักกะหล่ำปลี ฉันต้องเห็นด้วยกับกู๊ด: มันซับซ้อน

ประวัติของ Supertasters

เพื่อให้เข้าใจคำว่า“ supertaster” อย่างแท้จริงเราต้องย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 1930 เมื่อ Arthur Fox นักเคมีของ DuPont ทำผงสีขาวที่เรียกว่า phenylthiocarbamide (PTC) ในห้องปฏิบัติการ เพื่อนร่วมห้องทดลองของเขา เมื่อเรื่องราวดำเนินไป , บ่นว่าผงเข้าปากและมีรสขม สุนัขจิ้งจอกไม่สามารถลิ้มรสอะไรได้ ดังนั้นทั้งสองจึงผลัดกันทำตัวอย่าง PTC (อย่างที่หนึ่งฉันคิดว่า)

สิ่งนี้เริ่มต้นการวิจัยอย่างเป็นทางการ ปรากฎว่าทั้งฟ็อกซ์และเพื่อนร่วมงานของเขาถูกทั้งคู่ บางคนมีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่จะลิ้มรสความขมขื่นของ PTC ในขณะที่คนอื่นไม่ชอบ จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ก็ติดป้ายชื่อคนเหล่านี้ตามลำดับทั้งนักชิมและผู้ที่ไม่รู้จัก

Linda M.Bartoshuk ที่ Yale School of Medicine ศึกษาศาสตร์แห่งรสชาติ / ภาพจาก Yale School of Medicine

Linda M.Bartoshuk ที่ Yale School of Medicine ศึกษาศาสตร์แห่งรสชาติ / ภาพจาก Yale School of Medicine

ในปี 1990 , Linda Bartoshuk นักจิตวิทยาด้านการทดลองที่มหาวิทยาลัยฟลอริดาได้เจาะลึกถึงความเข้มข้นที่ผู้ลิ้มลองสัมผัส เธอใช้สารเคมีที่มีรสขมที่แตกต่างกันเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค 6-n-propylthiouracil หรือ PROP Bartoshuk จัดกลุ่มผู้เข้าร่วมการทดสอบออกเป็นสามประเภท ได้แก่ ผู้ที่ไม่ใช่ผู้ทดลองผู้ชิมขนาดกลางและซุปเปอร์มาสเตอร์ ในที่สุดนักวิจัยก็เชื่อมโยงการตรวจจับ PROP กับ ยีนเฉพาะ , กลุ่มหนึ่งซึ่ง ช่วย สร้างรสชาติ .

นักวิทยาศาสตร์ยังคงใช้การทดสอบ PROP ในการวิจัยรสชาติ การทดสอบใช้แถบหรือแผ่นกระดาษเล็ก ๆ ที่มี PROP วางอยู่บนลิ้นของวัตถุ คนที่ไม่รู้จักจะไม่ได้ลิ้มรสอะไรเลย นักชิมระดับกลางตรวจพบความขมเล็กน้อย Supertasters อาจปิดปาก

แต่ Bartoshuk กล่าวว่าการทดสอบ PROP ไม่ได้พิสูจน์ว่าคุณเป็นซุปเปอร์สตาร์ในความหมายสมัยใหม่ของคำนี้

“ Supertaster” หมายถึงคนทั่วไปที่มองว่ารสชาติเข้มข้นมาก” เธอกล่าว ในขณะที่การทดลองเดิมของเธอมุ่งเน้นไปที่ PROP“ เมื่อนานมาแล้วเราพบว่ามันแคบเกินไป”

ยังคงมีการใช้คำนี้ในทางที่ผิด

“ ปัญหาคือเมื่อผู้คนคาดคะเน PROP supertasting และไปไกลเกินไป” กล่าว แกรี่พิกเคอริง ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพและจิตวิทยา / วิทยาศาสตร์ไวน์ที่มหาวิทยาลัย Brock “ มียีนอื่น ๆ อีกมากมายที่อธิบายแง่มุมอื่น ๆ ของรสนิยม”

นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุยีนความขมประมาณ 25 ยีนและยังมียีนอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับรสชาติหวานเปรี้ยวเค็มและอูมามิ หากคุณเป็นซูเปอร์สตาร์ในการทดสอบ PROP คุณอาจไม่มีองค์ประกอบทางพันธุกรรมสำหรับรสนิยมที่ดีขึ้นทั่วกระดาน และเพียงเพราะคุณไม่สามารถลิ้มรส PROP ได้นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณเป็นคนไม่เก่ง แต่คุณจะไม่สามารถลิ้มรสสารที่มีรสขมเพียงอย่างเดียวได้

สองเพื่อนและครอบครัวชิมไวน์ Supertaster

ความซับซ้อนทางพันธุกรรมของ supertasting ช่วยอธิบายผลการทดลองที่ฉันทำกับเพื่อนและครอบครัวของฉัน ในการทดลองแรกฉันทดสอบเพื่อนด้วยแถบ PROP จาก Supertaster Labs จากนั้นให้ไวน์ที่มีฉลากซ่อนอยู่: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz และ Tempranillo

แถบ PTC ใช้ทดสอบความไวต่อองค์ประกอบที่มีรสขม

แถบ PTC ใช้ทดสอบความไวต่อองค์ประกอบที่มีรสขม

ในการทดลองครั้งที่สองฉันเอา Riesling และ Shiraz ขวดที่เหลือไปเลี้ยงอาหารค่ำวันขอบคุณพระเจ้าแปดคน ฉันให้ทุกคนทดสอบ PROP แล้วจดบันทึกอย่างไม่เป็นทางการเกี่ยวกับมื้ออาหารขณะที่พวกเขากินและดื่มตามปกติ

ผลลัพธ์ของบรูคลินถูกผสม ฉันเป็น supertaster PROP และชอบ Chablis และ Pinot Noir . ฉันเกลียด Riesling เพื่อนอีกคนก็เป็นซุปเปอร์สตาร์เช่นกัน เธอชอบ Chablis และ Tempranillo อย่างหลังเธออธิบายว่าเป็นยา: 'มันมีกลิ่นเหมือนโรงพยาบาล แต่ฉันชอบมัน' คนที่สามเป็นนักชิมขนาดกลางที่กล่าวว่าแถบทดสอบให้ 'โน้ตที่แข็งแกร่งของ Band-Aid' เธอชอบ Shiraz มากที่สุดตามด้วย Sauvignon Blanc

การทดลองทานอาหารค่ำวันขอบคุณพระเจ้าของฉันยังไม่ชัดเจน ผู้ทดสอบของฉันประกอบด้วยซูเปอร์มาสเตอร์สี่คนนักชิมระดับกลางสามคนและผู้ที่ไม่ผ่านการทดสอบหนึ่งคน ซูเปอร์มาสเตอร์สองคน (รวมถึงฉัน) ไม่ชอบ Riesling แต่ไม่มีปฏิกิริยาใด ๆ กับชีราซ นักชิมขนาดกลางคนหนึ่งเกลียด Shiraz แต่พบว่า Riesling ไม่เป็นไร ผู้ไม่ชอบ Riesling ส่วนที่เหลือไม่ได้ดื่มไวน์หรือไม่ได้รายงานความชอบ

ทำไม Chardonnay ของคุณถึงมีรสนิยมในแบบที่มันเป็น

ผลลัพธ์จากการทดลองเหล่านี้ทำให้ไม่มีผู้เชี่ยวชาญคนใดแปลกใจเลย

เห็นได้ชัดว่าการทดลองเหล่านี้มีคนไม่เพียงพอ คุณต้องมีอย่างน้อยหลายร้อยหัวข้อเพื่อระบุแนวโน้มที่แท้จริง

แต่ยังมีอีกมากที่ต้องเล่น เมื่อพูดถึงพันธุกรรมสิ่งที่เกี่ยวข้องกับประชากรไม่ได้ทำนายลักษณะของแต่ละบุคคล

“ ชีววิทยาไม่ได้กำหนดไว้ล่วงหน้า แต่เป็นความน่าจะเป็น” กล่าว จอห์นเฮย์ส นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและประสาทสัมผัสแห่ง Penn State

กล่าวอีกนัยหนึ่งคือหากคุณมีลักษณะทางพันธุกรรมของซุปเปอร์เทสเตอร์ PROP ก็จะเพิ่มโอกาสที่คุณจะชอบไวน์หวาน แต่คุณสามารถมีความชอบอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายด้วยปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนของยีนการเข้าสังคมและอื่น ๆ

“ ความจริงก็คือมีความแปรปรวนในการรับรู้รสชาติการรับรู้กลิ่นการรับรู้ที่ขมขื่นและการรับรู้ความหวาน” เฮย์สกล่าว “ เมื่อคุณรวมสิ่งเหล่านี้เข้าด้วยกันมันเป็นการยากที่จะคาดเดาความชอบไวน์ของแต่ละคน

“ เราอาจจะไปถึงที่นั่นได้ แต่เรายังไปไม่ถึง” เขากล่าว

ปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งอาจเป็นสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเรียกว่า“ ไวน์แอดเวนเจอร์” พิกเคอริงกล่าว ลักษณะบุคลิกภาพนี้อาจช่วยให้ซูเปอร์มาสเตอร์เอาชนะความเกลียดชังครั้งแรกต่อรสชาติที่เข้มข้นและแม้แต่เรียนรู้ที่จะสนุกกับมัน

ไวน์แดงหลายขวดวางเรียงรายพร้อมให้ลิ้มลอง

ดื่มเพื่อวิทยาศาสตร์ / Getty

ชีววิทยาของคุณมีความสำคัญหรือไม่?

แม้ว่าการเป็นซุปเปอร์เทสเตอร์อาจไม่สามารถทำนายความชอบไวน์ของคุณได้ แต่ชีววิทยาส่วนบุคคลของคุณก็มีบทบาทในสิ่งที่คุณชอบ ความเข้าใจนี้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการเลือกไวน์ของคุณ

วิจัย จาก ตัวอย่างเช่น Pickering และ Hayes ชี้ให้เห็นว่าผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์มีแนวโน้มที่จะเป็น supertasters มากกว่าผู้บริโภค ซึ่งอาจหมายความว่ารสนิยมของผู้บริโภคโดยเฉลี่ยไม่สอดคล้องกับนักวิจารณ์ไวน์หรือซอมเมอลิเย่ร์เสมอไป หากคุณตรวจไม่พบบันทึกเฉพาะในผู้ได้รับรางวัลหรือหากคุณไม่ชอบขวดที่ร้านอาหารจับคู่กับมื้ออาหารของคุณก็ไม่เป็นไร คุณอาจมีลักษณะทางพันธุกรรมที่แตกต่างจากที่ใครก็ตามที่แนะนำ

เนื่องจากความแตกต่างเหล่านี้ผู้เชี่ยวชาญบางคนจึงส่งเสริมวิธีการประเมินไวน์ที่เป็นรายบุคคลมากขึ้น แทนที่จะพึ่งพามาตรฐานไวน์มาตรฐาน Anna Katharine Mansfield รองศาสตราจารย์ด้านนิติวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยคอร์แนลกล่าวว่า“ ฉันต้องการสอนให้ผู้คนรู้จักอุปกรณ์ของตัวเองเพื่อทำความเข้าใจว่าอุปกรณ์ประสาทสัมผัสของพวกเขาช่วยให้พวกเขารับรู้โลกได้อย่างไร”

หลังจากได้ยินเกี่ยวกับการทดลองทั้งสองครั้งข้างต้น Mansfield แนะนำว่าการทดสอบที่ดีกว่าอาจเป็นไวน์ส้มไวน์ขาวที่สัมผัสกับผิวหนังเป็นเวลานาน

“ มีส่วนประกอบของไวน์ขาวบางชนิดที่สามารถถ่ายโอนไปยังไวน์ที่มีรสขมได้” เธอกล่าว “ นั่นเป็นสิ่งที่ฉันคิดเสมอว่าอาจมีศักยภาพมากกว่าที่จะถูกผลักดันไม่ทางใดก็ทางหนึ่งเพราะความชอบโดยกำเนิด”

เป็นไปได้ว่าซูเปอร์เทสเตอร์จะไม่ชอบไวน์ส้มที่ทันสมัย

เลยซื้อมาขวดนึง สำหรับฉันแล้วมันไม่ได้ขมขื่นมากนัก แต่มันก็ราบรื่นดี ฉันชอบมันก็ดี

ค้นพบเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีที่วิทยาศาสตร์เป็นผู้นำเครื่องดื่มไปสู่อนาคตในประเด็น Wine & Tech ของเรา