กว่าหนึ่งศตวรรษที่แล้ว Pellegrino Artusi เป็นนักเขียนด้านอาหารที่ผิดหวังในการซื้อต้นฉบับของเขา วิทยาศาสตร์ในครัวและศิลปะการกินดีอยู่ดี สำหรับผู้เผยแพร่โฆษณาที่ไม่สนใจ ในปีพ. ศ. 2434 ฟลอเรนซ์เขาเผยแพร่ด้วยตนเอง วันนี้ผลงานน้ำเชื้อของเขายังคงถูกพิมพ์และพร้อมใช้งานในรูปแบบแอพ iTunes

หนังสือของ Artusi จะพบว่ามีผู้ชมที่เต็มใจในทัสคานีไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ภูมิภาคนี้โดดเด่นด้วยความขัดแย้งที่สั่นสะเทือน: ขุนนางทำไวน์ที่ดีที่สุดและหญิงชาวนาปรุงอาหารที่ดีที่สุด ต้องมีสะพานเชื่อมระหว่างโลกทั้งสองและ“ ศาสตร์แห่งการทำอาหารและศิลปะการรับประทานอาหารที่ดี” จึงช่วยให้บรรลุสิ่งนั้นได้ - และนิยามการทำอาหารทัสคานีในปัจจุบัน

อาหารหลักคือสเต็กทีโบนราดด้วยน้ำมันมะกอกสีทองเพียงไม่กี่หยด เมนูอาหาร ได้แก่ พาสต้ากับซอสหมูป่าหรือกระต่าย รีดด้วยมือ เล็ก (น้ำและแป้งที่ไม่มีไข่) พาสต้าให้เนื้อสัมผัสที่อร่อยทนต่อรสชาติเผ็ดเหล่านั้น

Tuscans ให้ความสำคัญกับอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารส่วนใหญ่เริ่มต้นด้วยจานขนาดใหญ่ของ crostini (ขนมปังปิ้ง) ที่ปรุงด้วยตับเป็ดมะกอกดำอาร์ติโช๊คมะเขือเทศแห้งหรือน้ำมันมะกอกและกระเทียม ของหวานเป็นขนมปังชนิดสั้นและบิสกิตแห้งเช่นแคนตุชชีแพนฟอร์เต้หรือคาสตาญัชโช (เค้กแป้งเกาลัด) เพื่อให้เข้ากับ Vin Santo

Coastal Tuscany ให้บริการอาหารปลาที่ประณีตรวมทั้ง cacciucco ซุปอาหารทะเลที่ประกอบขึ้นเองได้ทุกอย่างซึ่งเป็นอาหารจานเด่นของ Livorno วันนี้ร้านอาหารริมทะเลสุดหรูของทัสคานีนำเสนอปลาดิบที่ดีที่สุดที่พบในอิตาลี

อาหารเนื้อสัตว์แสนอร่อยของทัสคานีส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบมาสำหรับไวน์แดงที่ยอดเยี่ยมของภูมิภาคในขณะที่อาหารทะเลเข้ากันได้ดีกับไวน์ขาว Vernaccia และ Vermentino แต่ถ้ามีรายการหนึ่งที่ชาวทัสกันให้ความสำคัญสูงสุดคือน้ำมันมะกอก เป็นที่แพร่หลายบนโต๊ะทัสคานี

ครัวทัสคานี

สเต็กฟลอเรนซ์: เนื้อสเต็กชิ้นหนานุ่มชุ่มฉ่ำจากวัวพันธุ์ Chianina เป็นอาหารจานเด่นของแคว้นทัสคานี กุญแจสำคัญคือ Frollatura (ปล่อยให้เนื้อนุ่มเป็นเวลาเจ็ดวันหลังจากการฆ่าสัตว์)

ตัดเย็น: เนื้อสัตว์เย็น ๆ ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร Artisanal prosciutto, finocchiona (ไส้กรอกหมูใส่เมล็ดยี่หร่า), ซาลาเม่หมูป่าและลาร์โดดิโคลอนนาตาเป็นอาหารทานเล่นหรือของว่างยอดนิยม

ถั่วขาว: ถั่วขาวได้รับการแนะนำให้รู้จักกับการปรุงอาหารทัสคานีผ่านทางสเปนในช่วงทศวรรษ 1500 แต่ตอนนี้มีอยู่ในซุปผักไรโบลิตาหรือเป็นเครื่องเคียงกับน้ำมันมะกอก

Farro: ข้าวสาลีทั้งเมล็ดหรือฟาร์โรปรุงในลุกคาเป็นซุปฤดูหนาวแสนอร่อยหรือเสิร์ฟที่อื่นเป็นสลัดฤดูร้อน

ชีส Pecorino: ชีสนมแกะ (อายุตั้งแต่ 60 วันถึงหลายเดือน) ให้ความแหลมฉุนเมื่อจับคู่กับไวน์แดงรสเข้ม

เนื้อแกะหมักในกาแฟซอสข้าวโพดและถั่วงอกหอม ๆ

สำหรับเนื้อแกะ
สเต็กเนื้อสันนอกแกะไม่มีกระดูก 16 ออนซ์
โป๊ยกั๊ก¼ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะจูนิเปอร์เบอร์รี่
กาแฟร้อน2¼ถ้วย
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับซอสข้าวโพดสับ
เนย 2 ช้อนชา
2 ช้อนโต๊ะหอมแดงสับ
½ถ้วยเมล็ดข้าวโพดสดสะเด็ดน้ำและสับละเอียด
ครีมหนัก 1 ถ้วย
¼ถ้วยน้ำเกรวี่ย่าง (กะทะ
จากเนื้อแกะย่าง) สงวนไว้
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส

ตกแต่ง
เกลือทะเล Maldon
ถั่วงอกหอม ๆ ½ถ้วย (ถั่วฝักยาวถั่วเขียวหัวไชเท้าเป็นต้น)

ล้างเนื้อแกะและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ วางในกระทะสเตนเลสสตีล [ไม่ทำปฏิกิริยา] ใส่เครื่องเทศ เทกาแฟร้อนลงบนเนื้อแกะให้ทั่วเนื้อ พักไว้เปิดให้เย็น

เมื่อเย็นสนิทปิดฝาและหมักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำเนื้อแกะออกจากน้ำดองและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ทิ้งน้ำดอง นำเนื้อแกะออกแล้วนำไปไว้ในอุณหภูมิห้อง

เปิดเตาอบที่325ºFเนื้อแกะปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟแรงปานกลางจนร้อน แต่ไม่สูบบุหรี่ ใส่เนื้อแกะสีน้ำตาลทั้งสองด้านประมาณ 5 นาทีต่อด้าน ถ่ายโอนไปยังจาน ใส่น้ำ¼ถ้วยลงในกระทะขูดเศษสีน้ำตาลออกในกระทะ เทน้ำผลไม้ปรุงอาหารลงในเครื่องแยกไขมันและสำรอง นำเนื้อแกะกลับไปที่กระทะและนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาทีสำหรับอาหารหายากขนาดกลาง

นำเนื้อแกะออกจากเตาอบปิดด้วยฟอยด์หลวม ๆ แล้วพัก 5-10 นาที

เตรียมซอสข้าวโพดสับ:

ละลายเนยในกระทะขนาด 1 ควอร์ตด้วยไฟปานกลาง

ใส่หอมแดงและปรุงอาหารประมาณสองนาทีจนโปร่งใส แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล

ใส่ข้าวโพดและครีม ผัดเป็นครั้งคราวจนลดลงเล็กน้อยและหนาพอที่จะเคลือบด้านหลังช้อน ปัดน้ำผลไม้ปรุงอาหารที่จองไว้ 1/4 –1/3 ถ้วยจนเนียนและเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ให้อบอุ่น.

เมื่อเนื้อแกะพักแล้วให้หั่นตามขวางเป็น 8 ชิ้น ช้อนซอสข้าวโพดลงบนจานแต่ละจานหรือเสิร์ฟบนจานและด้านบนด้วยเนื้อแกะหั่นบาง ๆ ปรุงรสเบา ๆ ด้วยเกลือ Maldon และโรยหน้าด้วยถั่วงอกหอม ๆ ทำหน้าที่ 4.

Glacé (เคลือบ) Pigeon Casserole กับ I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin และ Poached Martin Sec Pears

สำหรับลูกแพร์
2½ถ้วย I Sodi di San Niccolò (super Tuscan, Sangiovese และ Malvasia ผสมผสาน)
อบเชย 1 แท่ง
5 กานพลูทั้งหมด
10 จูนิเปอร์เบอร์รี่
น้ำผึ้งอะคาเซีย 3 ช้อนโต๊ะ
4 Martin Sec pears (ลูกแพร์ fiorelle ที่แข็งเล็กน้อย)

สำหรับนกพิราบนั้น
นกพิราบ 2 ตัวตัวละ 1 ปอนด์ (สามารถใช้แทน squab ได้)
2 ใบกระวานแบ่ง
โรสแมรี่ 2 ก้านแบ่งบวกพิเศษสำหรับปรุงแต่ง
ต้นมาเจอแรม 2 ก้านแบ่งบวกพิเศษสำหรับปรุงแต่ง
เกลือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะแบ่ง
1 หัวหอมขนาดกลางปอกเปลือกและสับละเอียดประมาณ 1 ถ้วย
1 แครอทปอกเปลือกและสับละเอียดประมาณ½ถ้วย
ขึ้นฉ่าย 1 ต้นล้างและสับละเอียดประมาณ½ถ้วย
2 ถ้วย I Sodi di San Niccolò
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับอาร์ติโช้ค
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
อาร์ติโช้คทั้ง 2 ตัวพร้อมก้านใบด้านนอกที่แข็งเคล็ดลับและโช้กถูกถอดออกเป็นสี่ส่วน
2 หอมแดงหั่นบาง ๆ
กระเทียม 1 กลีบปอกเปลือกและสับ
แป้งพัฟ 9 ออนซ์ละลายแล้วรีดให้เป็นวงกลมขนาด 10 นิ้ว

เปิดเตาอบแบบพาความร้อนที่335ºFหรือเตาอบแบบดั้งเดิมที่360ºF

ทำลูกแพร์ลวก:

ในหม้อ1½-quart นำไวน์อบเชยกานพลูจูนิเปอร์เบอร์รี่และน้ำผึ้งไปเคี่ยว ใส่ลูกแพร์ปิดด้วยวงกลมของกระดาษ parchment ที่ตัดให้พอดีกับหม้อโดยมีรูเล็ก ๆ ผ่ากลาง เคี่ยวประมาณ 20 นาทีจนลูกแพร์นุ่มพอที่จะเจาะได้ง่ายด้วยปลายมีด นำออกจากความร้อนทำให้ลูกแพร์จมอยู่ในของเหลวที่รุกล้ำ

ก่อนเสิร์ฟให้นำของเหลว 1 ถ้วยไปต้มในกระทะขนาดเล็กและปรุงอาหารจนลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อมลงเล็กน้อยประมาณ 10 นาที นำออกจากเตา ก่อนเสิร์ฟให้ช้อนลูกแพร์

ย่างนกพิราบ:

ถอนนกพิราบอย่างระมัดระวังล้างและซับให้แห้ง ปรุงรสฟันผุด้วย½ใบกระวาน½โรยโรสแมรี่และต้นมาจอแรมและเกลือและพริกไทย

อุ่นน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะในหม้อตุ๋นที่ปลอดภัยบนเตาหรือกระทะขนาดใหญ่ที่ทนต่อเตาอบได้ด้วยความร้อนสูงปานกลาง ปรุงอาหารนกพิราบจนเป็นสีน้ำตาลสวยทุกด้าน ย้ายนกพิราบใส่จานแล้วพักไว้

เอาน้ำมันที่ใช้สำหรับนกพิราบสีน้ำตาลออกจากหม้อตุ๋น. ในกระทะเดียวกันโดยใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันสด 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หัวหอมผักชีฝรั่งแครอทและใบกระวานโรสแมรี่และต้นมาจอแรมที่เหลือ ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวประมาณ 5–8 นาทีจนหัวหอมใสและนุ่ม นำออกจากเตา

ใส่นกพิราบกลับไปที่หม้อตุ๋นแล้วเทไวน์ลงบนนกพิราบ ใส่หม้อตุ๋นในเตาอบที่อุ่นไว้แล้วอบ 20 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้นกพิราบไหม้ให้นำหม้อตุ๋นออกจากเตาอบคลุมด้วยกระดาษ parchment และอบอีก 10-15 นาที นำออกจากเตาอบตักใส่จานเสิร์ฟและอุ่น

กรองของเหลวปรุงอาหารและผักผ่านตะแกรงลงในชาม จอง¼ถ้วยใส่ของเหลวปรุงอาหารลงในหม้อขนาดเล็กโดยใช้ไฟแรงปานกลางแล้วนำกลับไปต้ม คนให้ทั่วแป้งข้าวโพดในของเหลวที่สงวนไว้ ใส่หม้อคนไปเรื่อย ๆ จนของเหลวปรุงข้นเป็นน้ำเกรวี่เข้มข้น ให้อบอุ่น.

เตรียมอาติโช๊ค tarte tatin:

เพิ่มเตาอบแบบพาความร้อนที่375ºFหรือเตาอบแบบเดิมเป็น400ºF ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะขนาด 10 นิ้วโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่อาร์ติโช้คหอมแดงและกระเทียม ปรุงอาหาร 10 นาทีจนกว่าอาร์ติโช้คจะนุ่มและนำออกจากความร้อน ปิดฝาอาร์ติโช้คที่ปรุงแล้วในกระทะด้วยขนมพัฟและอบ 20 นาทีจนขนมพัฟสุกและเป็นสีน้ำตาลทอง คว่ำลงบนจานอย่างระมัดระวัง

เสิร์ฟ:

หั่นนกพิราบแต่ละตัวเป็น 4-6 ชิ้นตักน้ำเกรวี่ด้านบนเพื่อเคลือบ โรยหน้าด้วยโรสแมรี่สดและมาจอแรม เสิร์ฟพร้อมอาติโช๊คทาร์เต้ทาตินและลูกแพร์ลวกจิ้ม ทำหน้าที่ 4.