ตอนนี้เป็นปีที่หกแล้ว เทศกาลทางตอนใต้ของฝรั่งเศส กลับไปที่นิวยอร์กซิตี้จนถึงวันที่ 30 มิถุนายนนำอาหารไวน์และวิถีชีวิตของภูมิภาค Languedoc-Roussillon มาสู่ Big Apple

เช่นเดียวกับปีก่อน ๆ มีการชิมและการสาธิตมากมายที่ควรค่าแก่การตรวจสอบ อย่างไรก็ตามสิ่งใหม่สำหรับเทศกาลในปีนี้คือซีรีส์โต๊ะชิมที่มีการทำงานร่วมกันระหว่างเชฟและผู้อำนวยการไวน์ของร้านอาหาร ต่อต้าน , ตื่น , กองทัพเรือ , Reynard และ คลีฟแลนด์ เพื่อสร้างสรรค์เมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Languedoc-Roussillon โดยจับคู่กับอาหารของภูมิภาค

การตีความอาหารคลาสสิกเช่นแคสซูเลต์อลิกอตปลาคอดแบรนเดดและอื่น ๆ อีกมากมายที่นำรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมาสู่ชาวนิวยอร์ก

เราได้พบกับ Paul Shaked เจ้าของร่วมของ The Cleveland Max Sussman หัวหน้าพ่อครัวที่ The Cleveland และ Eli Sussman น้องชายของเขาพ่อครัวที่ Mile End Delicatessen ใน Brooklyn เพื่อแอบดูการจับคู่ที่ไม่เหมือนใคร

แม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกที่เชฟเหล่านี้ได้ทำงานร่วมกัน (พี่น้องร่วมเขียนตำราอาหารด้วย ตำราอาหารที่ดีที่สุดตลอดกาล ) การทำงานร่วมกันของพวกเขาทำให้เกิดอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแบบดั้งเดิมของ Languedoc-Roussillon คำแนะนำไวน์ของ Shaked ซึ่งเป็นสีแดง Roussillon ที่โดดเด่นกระตุ้นให้ผู้คนคิดนอกกรอบ

ปลาหมึกยักษ์กับเนคทารีนและไส้กรอกเลือด

Max Sussman ได้รับความอนุเคราะห์จาก Recipe, Executive Chef ที่ The Cleveland, New York City และ Eli Sussman พ่อครัวที่ Mile End Delicatessen, Brooklyn

ยี่หร่า 1 หัวหั่นบาง ๆ บนแมนโดลิน
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะเกลือโคเชอร์
ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทรายแดงแบ่ง
น้ำ 2 ถ้วยตวง
2 nectarines ขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าครึ่งนิ้ว
พริกป่น½ช้อนชาหรือพริกชี้ฟ้าแดงบดละเอียด
½ช้อนชากรดแอสคอร์บิก (ไม่จำเป็น)
ปลาหมึกยักษ์ 1 ตัว
4 พริก Calabrian หรือ arbol chiles
น้ำส้ม 1 ถ้วย
ไวน์โรเซ่½ถ้วย
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 6 ช้อนโต๊ะแบ่ง
1 4 ออนซ์ พุดดิ้งสีดำ หรือไส้กรอกเลือด (ก่อนปรุง)
แพงพวยพวงเล็ก 1 พวง
มะนาว 1 ลูก

ใส่ยี่หร่าน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เกลือโคเชอร์เมล็ดผักชีน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะและน้ำเปล่าลงในชามให้แน่ใจว่าของเหลวปิดฝายี่หร่า แช่เย็นข้ามคืน

ในชามขนาดใหญ่ใส่เนคทารีนพริกป่นหรือพริกชี้ฟ้าน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะเกลือโคเชอร์เล็กน้อยและกรดแอสคอร์บิก (ถ้าใช้) ปล่อยให้ส่วนผสมหมักไว้อย่างน้อย 30 นาทีและนานถึง 4 ชั่วโมง

ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่ จุ่มปลาหมึกลงไปอย่างระมัดระวังและเคี่ยวประมาณ 10 นาทีจากนั้นนำออกจากหม้อแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เมื่อมันเย็นพอที่จะจับได้ให้ใช้มีดปอกเปลือกเพื่อแยกหนวดออกจากหัวอย่าลืมหั่นไปจนสุดเพื่อให้ได้หนวดเต็ม

วางหนวดไว้ในหม้อขนาดใหญ่พอที่จะใส่ได้แล้วปิดด้วยพริกน้ำส้มไวน์โรเซ่และน้ำมันมะกอก¼ถ้วย ค่อยๆนำไปเคี่ยวและปิดฝาให้แน่น เคี่ยวเป็นเวลา 50 นาทีจากนั้นนำขึ้นจากความร้อนและปล่อยให้เย็น

เมื่อเย็นแล้วให้ระบายหนวดและทำให้แห้งสนิท เทยี่หร่าดอง 16 ชิ้นแล้วผึ่งให้แห้ง

ในกระทะขนาดใหญ่ให้ใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะลงบนไฟแรงปานกลาง วางปลาหมึกลงในกระทะอย่างระมัดระวังและผัดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลกรอบและอุ่นประมาณ 4 นาที นำปลาหมึกออกจากกระทะและพักไว้บนกระดาษเช็ดมือ

แบ่งไส้กรอกออกเป็น 8 ชิ้นใส่ลงในกระทะและปรุงอาหารจนอุ่นประมาณ 2 นาที พักไว้และทำซ้ำด้วยยี่หร่าดอง (หรือใช้กระทะผัดอีกใบเพื่ออุ่นยี่หร่าในขณะที่คุณปรุงไส้กรอก)

ในการประกอบให้วางหนวดบนจานที่มีไส้กรอกหนึ่งชิ้นน้ำทิพย์รสเผ็ดสองสามช้อนยี่หร่าดอง 2 ชิ้นและแพงพวยสองสามก้าน บีบน้ำมะนาวสองสามหยดลงไปด้านบนแล้วเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 8.

การจับคู่ไวน์:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

ไวน์ที่มีส่วนผสมของ Grenache จาก Roussillon“ สีแดงที่หมักทั้งคลัสเตอร์นี้เสิร์ฟพร้อมกับความเย็นเล็กน้อยเป็นการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารสร้างสรรค์ของ Max และ Eli” Shaked กล่าว “ ไวน์แสดงให้เห็นถึงผลไม้สีเข้มแบบชนบทและอันเดอร์โทนที่ขับเคลื่อนด้วยแร่ธาตุในขณะที่การหมักแบบทั้งคลัสเตอร์จะช่วยเพิ่มความมีชีวิตชีวาให้กับเค้กที่มีน้ำหนัก นี่เป็นไวน์ในโอกาสพิเศษที่เสิร์ฟจากขวดขนาดใหญ่เท่านั้น ที่ถูกกล่าวว่ามันเหมาะกับการรวมตัวของเพื่อน ๆ รอบ ๆ จานปลาหมึกที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ