“ กระต่ายเป็นฝ่ายแพ้ของโปรตีน” เชฟเจนหลุยส์ชาวพอร์ตแลนด์รัฐโอเรกอนผู้มีชื่อเสียงด้านการรับประทานอาหารและ James Beard“ Best Chef Northwest” ในรอบรองชนะเลิศปี 2010 และ 2011 “ ฉันคิดว่าคนส่วนใหญ่ลืมไปว่าเนื้อกระต่ายอร่อยแค่ไหนไม่ต้องพูดถึงมันเป็นเนื้อไม่ติดมันปรับตัวได้และทำฟาร์มได้อย่างยั่งยืน” ได้รับการขัดเกลาอย่างเรียบง่ายและน่าพึงพอใจนี่เป็นสิ่งที่เข้ากันได้ดีกับค่ำคืนฤดูใบไม้ร่วง

กระต่ายตุ๋นมัสตาร์ดและเฟนเนล

สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Jenn Louis พ่อครัว / เจ้าของร่วมของ Lincoln Restaurant และ Sunshine Tavern, Portland, Oregon

มัสตาร์ดสไตล์ดิจองถ้วย
เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
กระต่ายกระดูก 1 ตัวน้ำหนักประมาณ 3 ปอนด์
แยกออกเป็น 2 ขา 2 ส่วนหน้า
และ 1 ไกล
เกลือและพริกไทยสดเพื่อลิ้มรส
น้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะ
1 หัวหอมขนาดกลางหั่นเป็นลูกเต๋า½นิ้ว
1 หลอดยี่หร่าหั่นเป็นลูกเต๋า½นิ้ว
2 ก้านโหระพา
โรสแมรี่ 1 ก้าน
ใบสะระแหน่ 4 ใบ
ไวน์ขาวแห้ง¼ถ้วย
กระต่ายหรือไก่ 2 ถ้วยตวง
หรือน้ำซุปโซเดียมต่ำ
โพเลนต้าอ่อนสำหรับเสิร์ฟ
ผักใบเขียวสำหรับเสิร์ฟ
แครอทคั่วสำหรับเสิร์ฟ

ในชามขนาดเล็กผสมมัสตาร์ดและเมล็ดมัสตาร์ดเข้าด้วยกัน ปรุงรสชิ้นส่วนกระต่ายด้วยเกลือและพริกไทย เคลือบชิ้นกระต่ายด้วยมัสตาร์ดที่ผสมแล้วใส่ลงในภาชนะขนาดใหญ่ ปิดฝาและแช่เย็นข้ามคืน

เปิดเตาอบที่ 325 ° F ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะขนาดใหญ่ที่ไม่ติดกระทะบนเปลวไฟขนาดกลาง เพิ่มชิ้นกระต่ายและปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลเข้มประมาณ 2 นาทีต่อด้านหมุนชิ้นอย่างระมัดระวังเพื่อให้เปลือกมัสตาร์ดอยู่บนกระต่ายให้มากที่สุด ย้ายกระต่ายใส่จาน.

ใส่หัวหอมยี่หร่าไธม์โรสแมรี่และสะระแหน่ลงในกระทะ ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางกวนเป็นครั้งคราวจนผักนิ่มประมาณ 10 นาที ใส่ไวน์และปรุงอาหารโดยใช้ช้อนไม้ขูดเศษสีน้ำตาลจากก้นกระทะ เพิ่มน้ำสต็อกและนำไปต้ม นำชิ้นกระต่ายกลับไปที่กระทะโดยวางไว้ในผัก

ปิดกระทะและถักกระต่ายไว้ที่สามบนของเตาอบจนนุ่มประมาณ 50 นาที ถอดฝาครอบออกและถักต่ออีก 10 นาทีจนกว่าชิ้นกระต่ายจะเคลือบ

ย้ายกระต่ายใส่จาน. ทิ้งสมุนไพร. ในหม้อขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟแรงให้ใส่ของเหลวที่เคี่ยวลงไปแล้วเคี่ยวจนน้ำลดลง 2 ใน 3 ประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วกลับกระต่ายลงในซอสเพื่อให้ร้อน เสิร์ฟในชามตื้น ๆ เหนือโพเลนต้าพร้อมผักใบเขียวและแครอทย่าง ทำหน้าที่ 4.

ชาร์ดสวิสตุ๋นกับยี่หร่าและกระเทียม

สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Jenn Louis พ่อครัว / เจ้าของร่วมของ Lincoln Restaurant และ Sunshine Tavern, Portland, Oregon

น้ำมันมะกอก 6 ช้อนโต๊ะ
1 หัวหอมสีเหลืองขนาดใหญ่ลดลงครึ่งหนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
กระเทียมกลีบเล็ก 4 กลีบหั่นบาง ๆ
1½ช้อนโต๊ะเมล็ดยี่หร่าปิ้งและบดหยาบ
พริกแดงบดเล็กน้อย
2½ปอนด์สวิสชาร์ดทำความสะอาดใบหั่นเป็นริบบิ้น½นิ้วลำต้นฝานบาง ๆ
น้ำสต๊อกไก่½ถ้วย
เนย 2 ช้อนชา
เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส

ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนในกระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่หัวหอมกระเทียมยี่หร่าและพริกแดงบด ผัดประมาณ 5 นาทีหรือจนหัวหอมโปร่งแสง แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ใส่ใบชาร์ดสวิสลำต้นและน้ำสต๊อกไก่ ผัดถ่านในขณะที่ปรุงประมาณ 10 นาทีจนใบนุ่ม ผัดเนยและเกลือเพื่อลิ้มรส ทำหน้าที่ 8.

การจับคู่ไวน์

“ เช่นเดียวกับกระต่ายที่ตกอับในห้องครัวใคร ๆ ก็สามารถสร้างกรณีให้ชุมชน Saint-Aubin ในโกตเดอโบนเป็นฝ่ายแพ้ของเบอร์กันดีได้” เดวิดเวลช์สามีของเชฟหลุยส์และผู้จัดการบาร์ที่ร้านอาหารลินคอล์นและร้าน Sunshine Tavern กล่าว . “ และการรวบรวมจิตวิญญาณที่ด้อยโอกาสนี้ในรูปแบบที่สมบูรณ์แบบคือผู้ผลิตไวน์ Oliver Lamy … Hubert Lamy Saint-Aubin La Princéeในปี 2010 ของเขาเข้ากันได้ดีกับจานกระต่ายจานนี้ มีความเป็นกรดที่คมชัดด้วยผลไม้รสเปรี้ยวและผลไม้หินที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกระต่าย”