รสช็อกโกแลตนี้เข้าสู่ Merlot ของฉันได้อย่างไร? แล้วทำไมชาร์ดอนเนย์ของคุณถึงมีกลิ่นเหมือนเฮเซลนัท? สำหรับเรื่องนั้นเกิดอะไรขึ้นกับสิ่งดองผักชีฝรั่งใน Cabernet ที่เรามีเมื่อคืนนี้?

คำตอบสำหรับคำถามมากมายเกี่ยวกับรสชาติและกลิ่นของไวน์คือถังทำมัน ถังและไวน์ถูกรวมเข้าไว้ที่ห่วงตั้งแต่ Julius Caesar ค้นพบพวกมันในขณะที่บุกฝรั่งเศสและพวกเขาก็เป็นเรือเก็บไวน์ที่เลือกมาตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา รูปร่างอ้วนท้วนของพวกเขาเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการกลิ้งปั่นและเคลื่อนย้ายไปรอบ ๆ และพวกมันมีรูปทรงมากกว่าถังสแตนเลส

แต่พวกเขาทำไวน์เพื่ออะไร?

บาร์เรลปรากฏขึ้นในแก้วด้วยวิธีพื้นฐานสามประการ ประการแรกภาชนะไม้ทุกรูปทรงและขนาดอนุญาตให้เกิดการออกซิเดชั่นอย่างช้าๆในปริมาณเล็กน้อยซึ่งรวมส่วนประกอบของไวน์เข้าด้วยกันและช่วยให้“ โตขึ้น” - เป็นมากกว่าผลไม้ง่ายๆในวัยเยาว์ ประการที่สองไม้โอ๊คมีแทนนินไม้ซึ่งมีส่วนช่วยให้พื้นผิวสัมผัสปากและความคงตัวของสีเมื่อเวลาผ่านไป ไม้ที่สำคัญที่สุดโดยเฉพาะไม้ใหม่ในถังขนาดเล็กจะเพิ่มองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่สามารถทำหรือทำลายไวน์ได้

ครึ่งศตวรรษที่ผ่านมาได้เห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างมากจากไวน์ที่มีอายุมากในถังขนาดใหญ่เก่าและไม่มีรสชาติ (Fudern ของเยอรมัน, Botti ของอิตาลี ฯลฯ ) และไปสู่ถังขนาด 60 แกลลอนที่เล็กกว่าและใหม่กว่าและมีรสชาติมากขึ้นซึ่งใช้เป็นครั้งแรกในบอร์โดซ์ และเบอร์กันดี แม้จะมีการต่อต้านจากนักอนุรักษนิยม แต่แนวโน้มโดยรวมของไวน์รสเลิศโดยเฉพาะในโลกใหม่ยังมีต่อต้นโอ๊กใหม่และมีจำนวนมาก (ข้อยกเว้นที่สำคัญอย่างหนึ่งคือไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม - Riesling, Gewürztraminer, Muscat ซึ่งรสชาติของไม้ทุกชนิดเข้ามาขวางทาง)

ถังไม้โอ๊คในปัจจุบันมีการใช้ไม้อื่น ๆ น้อยมากทำให้มีเครื่องปรุงรสและสำเนียงที่หลากหลาย หนึ่งในตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่พบบ่อยที่สุดสำหรับไม้โอ๊ค ได้แก่ วานิลลามะพร้าวบัตเตอร์สก็อตคาราเมลเครื่องเทศกาแฟช็อคโกแลตขนมปังปิ้งเบคอนและควันซึ่งเป็นรายการเริ่มต้น ตามหลักทั่วไปแล้วหากคุณได้ลิ้มรสไวน์ที่สะอาดและยังเยาว์วัยซึ่งไม่ได้เป็นผลไม้นั่นอาจมาจากถังบรรจุหรือในกรณีของไวน์ที่มีตลาดจำนวนมากจากเศษไม้โอ๊คหรือทางเลือกอื่น ๆ ของบาร์เรล

บาร์เรลไม่ใช่ทางเลือกที่ใช้แทนกันได้เพื่อเสริมไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่ง จุดเริ่มต้นคือการตัดสินใจระหว่างไม้โอ๊คเก่าและใหม่ไม้ฝรั่งเศสหรืออเมริกันและระดับขนมปังที่เบาและหนักกว่า

เก่าและใหม่
'ใหม่' ในต้นโอ๊กใหม่หมายถึงครั้งแรกที่ใช้ถังไม้ซึ่งมาจากต้นไม้อาจมีอายุ 80 ปีและคานไม้น่าจะใช้เวลาในการอบแห้งและปรุงรสประมาณสองหรือสามปีก่อนที่จะสร้างถัง ในการเติมครั้งแรกถังจะมีส่วนให้สารแต่งกลิ่นและแทนนินมากกว่าในปีที่สองหรือสามของการใช้งาน ผู้ผลิตไวน์บางรายเช่น Ken Wright ผู้เชี่ยวชาญของ Oregon Pinot Noir คิดว่าถังบรรจุครั้งที่สองแทบจะไม่มีอุโมงเหลืออยู่มากนักแม้ว่าพวกเขาจะยังคงช่วยในการบ่มไวน์อื่น ๆ เช่น Paul Draper ที่ Ridge Vineyards ในคูเปอร์ติโนแคลิฟอร์เนียนับว่ามีอิทธิพลจากถัง ในปีที่หกหรือเจ็ด

การใช้ไม้โอ๊คใหม่ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงต้องใช้ไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้นซึ่งสามารถดูดซับแรงกระแทกได้หรือการตัดสินใจเกี่ยวกับโวหารอย่างมีสติเพื่อให้ไม้โอ๊คโดดเด่นหรือทั้งสองอย่าง ความหลากหลายขององุ่น: Cabernet Sauvignon สามารถแช่ไม้ใหม่ได้ดีกว่า Pinot Grigio มาก ไม่ใช่แค่สีแดงกับสีขาวเท่านั้น Chardonnay ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กใหม่จะได้รับประโยชน์จากไม้โอ๊คใหม่ในสัดส่วนที่สูง แต่ Beaujolais ที่เป็นไม้โอ๊กจะโง่

แม้ว่าผู้ผลิตไวน์จะลากเส้นไปตามสถานที่ต่างๆ แต่ทุกคนก็ยอมรับว่าต้นโอ๊กที่มากเกินไปเป็นสิ่งที่ดีมากเกินไป “ ไวน์ไม่สามารถขึ้นอยู่กับคุณภาพหรือความสนใจของไม้โอ๊คได้” Paul Draper กล่าว “ นั่นหมายความว่าไร่องุ่นของคุณอยู่ในระดับปานกลาง” Wright มีรายชื่อ Pinots ของไร่องุ่นเดี่ยวจำนวนมากดังนั้นเขาจึงไม่สามารถที่จะให้พวกเขาทั้งหมดมีรสชาติเหมือนกันได้ เขาใช้ไม้โอ๊คใหม่ในสัดส่วนที่สูง (65 เปอร์เซ็นต์) แต่ก็ยังพูดว่า“ ถ้าคุณสังเกตเห็นต้นโอ๊กในไวน์ของฉันฉันไปไกลเกินไปแล้ว”

ในบรรดาภูมิภาคไวน์แดงที่สำคัญRhôneน่าจะระมัดระวังมากที่สุดในการเก็บไม้โอ๊กไว้นอกเวทีโดยอาศัยถังที่เก่ากว่าและมักมีขนาดใหญ่กว่า Mark Heinemann ผู้จัดการฝ่ายการตลาดในอเมริกาเหนือของ Demptos International Cooperage กล่าวว่าไวน์แคลิฟอร์เนีย“ เป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่คาดหวังในโวหาร ผลไม้ Riper ช่วยเติมเปอร์เซ็นต์ต้นโอ๊กใหม่ที่สูงขึ้น”

ฝรั่งเศสและอเมริกัน
ไม้โอ๊คขาวอเมริกันเป็นสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน (Quercus alba) จากมาตรฐานของฝรั่งเศส (Quercus ruber และ sissiliflora) แต่ความแตกแยกครั้งใหญ่ในอดีตคือการสร้างถัง เมื่อสามสิบปีที่แล้วผู้ซื้อถังไม้โอ๊คของอเมริการายใหญ่คือผู้กลั่นเบอร์เบินและอุตสาหกรรมไวน์ก็มีของเหลือ คูเปอร์อเมริกันทำให้ถังไม้แห้งอย่างรวดเร็วในเตาเผาในขณะที่ชาวฝรั่งเศสปล่อยให้ไม้คานแห้งในที่โล่งกระตุ้นให้เกิดการทำงานร่วมกันของเชื้อราและเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์เพื่อปรุงรสไม้ด้วยวิธีที่อร่อย ผู้ผลิตไวน์และผู้ผลิตไวน์ชาวอเมริกันได้รับข้อความดังกล่าวและช่องว่างทางประสาทสัมผัสก็แคบลงอย่างมาก

แน่นอนว่าภายในแต่ละประเทศมีความแตกต่างกันในภูมิภาคและป่าไม้เช่น Allier, Nevers, Tronçaisและ Vosges ในฝรั่งเศสและมินนิโซตามิสซูรีเพนซิลเวเนียและแอละแบมาในต้นโอ๊กฮังการีของสหรัฐฯก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในตลาดเช่นกัน ความแตกต่างที่ดีอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับลายไม้: ไม้ที่มีเม็ดกว้างจะมีรูพรุนมากกว่าและทำให้กล้าแสดงออกมากกว่าในขณะที่ไม้ที่มีเนื้อแน่นกว่าจะทนต่อแรงกระแทกได้มากกว่า และแน่นอนเนื่องจากฝรั่งเศสเข้ามาเกี่ยวข้องจึงมีคำถามเกี่ยวกับเทอร์รัวที่ต้นโอ๊กโผล่ออกมา

ยังคงมีรูปแบบการตั้งค่าบางอย่าง Chardonnay และ Pinot Noir แทบจะไม่สุกเลย (หรือในกรณีของ Chardonnay หมัก) ในไม้โอ๊คอเมริกันซึ่งโดยทั่วไปถือว่าหยาบและแข็งเกินไป

ไม้โอ๊คฝรั่งเศสยังเป็นบรรทัดฐานสำหรับ Cabernet Sauvignon ไม่ใช่แค่ในบอร์โดซ์ แต่ใน Napa ที่ Chimney Rock ในย่าน Stags Leap ของ Napa ผู้ผลิตไวน์ Elizabeth Vianna กล่าวว่า“ ต้นโอ๊กฝรั่งเศสมีอะโรเมติกส์ที่แตกต่างกัน ได้แก่ วานิลลินระดับสูงกว่าตระกูลกานพลูช็อกโกแลตกาแฟไม้โอ๊คอเมริกันมีแนวโน้มที่จะแสดงน้ำมันมะพร้าวและกลิ่นผักชีลาวที่ไม่ได้ผล ผลไม้ของเรา” Chimney Rock ยังคงทำการทดลองกับถังอเมริกัน อย่างไรก็ตาม Draper ไม่สามารถต้านทานการกล่าวถึงได้ว่าในการชิมล่าสุดกับ Masters of Wine จำนวนหนึ่งมีเพียงไม่กี่คนที่ระบุว่า Ridge Monte Bello Cabernet เป็นไวน์โลกใหม่นับประสาที่มีอายุในต้นโอ๊กอเมริกัน 100 เปอร์เซ็นต์ใหม่

ไม้โอ๊คอเมริกันใช้ประโยชน์ได้มากมายกับ Zinfandel, Petite Sirah และ Syrah ในแคลิฟอร์เนียเช่นเดียวกับในRhôneใน Rioja ของสเปนกับ Australian Shiraz และ Cabernet และด้วยสีแดงแบบละตินอเมริกาที่มีร่างกายสมบูรณ์ เหตุผลสำคัญประการหนึ่งสำหรับความนิยมในระดับสากลคือราคา: ถังไม้โอ๊กของอเมริกามีราคาอยู่ระหว่างครึ่งถึงสองในสามเท่า ๆ กับของฝรั่งเศสซึ่งปัจจุบันอยู่ที่ $ 600 - $ 700

ระดับขนมปังปิ้ง
การปิ้งด้านในของถังด้วยไฟเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการปรับแต่งรสชาติและกลิ่นหอมอย่างละเอียด การปิ้งขนมปังจะให้บัฟเฟอร์ระหว่างแอลกอฮอล์ของไวน์และแทนนินของไม้ควบคุมอิทธิพลของไม้ดิบและเพิ่มลักษณะใหม่ ๆ ขนมปังปิ้งแบบเบา ๆ อาจเน้นความหวานและเครื่องเทศขนมปังขนาดกลางสามารถให้น้ำผึ้งทอฟฟี่และอัลมอนด์ขนมปังปิ้งชนิดหนักอาจใส่ช็อกโกแลตควันและน้ำตาลไหม้ การปิ้งสามารถ จำกัด ไว้ที่คานหามหรือรวมหัวกลมไว้ที่ปลายกระบอกเพื่อให้ได้ผลมากขึ้น อีกครั้งความแตกต่างมีมากมาย: ขนมปังขนาดกลางของคูเปอร์หนึ่งอันก็หนักมาก

วิธีที่ทางเลือกเหล่านี้สามารถโต้ตอบกับรสชาติทางเคมีที่ซับซ้อนของไวน์นั้นมีความซับซ้อนอย่างมากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงกลั่นไวน์โดยทั่วไปซื้อจากคูเปอร์หลายแห่งและแหล่งป่าหลายแห่งและทำการทดลองและปรับแต่งโปรแกรมถังของพวกเขาอย่างต่อเนื่อง

การแข่งขันบางรายการค่อนข้างชัดเจน Chardonnay ของ Winery X ได้รับประโยชน์จากการแช่วานิลลาและเครื่องเทศซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Chardonnay ร่วมสมัย รสชาติกาแฟจะไม่เหมือนใคร แต่มันอยู่ที่บ้านใน Syrah ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นพร้อมกับเนื้อรมควันถั่วคั่วและมอคค่า Syrah ที่ให้ความหวานเพียงอย่างเดียวและเครื่องเทศเพียงเล็กน้อยอาจไม่เป็นไรสำหรับไวน์ระดับเริ่มต้น แต่จะทำให้แฟน ๆ Syrah ผิดหวัง รสชาติที่ไหม้เล็กน้อยจากถังขนมปังที่มีเนื้อหนาเพียงไม่กี่ชิ้นในการผสมผสานของ Cabernet ที่หรูหราอาจเป็นที่น่าสนใจว่ารสชาติเดียวกันใน Sauvignon Blanc จะแปลกประหลาด ลูกจันทน์เทศอาจดีทั้งสองอย่าง

ตัวเลือกอื่น ๆ นั้นไม่ง่ายนัก แม้ว่า Pinot Noir จะมีเสน่ห์ของไม้โอ๊คฝรั่งเศสที่อ่อนโยนกว่า แต่ก็ดูเหมือนว่าจะชอบขนมปังปิ้งที่มีกล้ามเนื้อในระดับที่ค่อนข้างหนัก

อัตราต่อรองที่คุณสามารถลิ้มรสไวน์และระบุคูเปอร์และป่านั้นบางเฉียบ แต่โอกาสที่ถังจะมีบางอย่างที่สำคัญเกี่ยวกับการที่ไวน์มีกลิ่นรสชาติและความรู้สึกในปากของคุณนั้นดีมาก