วัฒนธรรม

หลังจากทศวรรษที่ความนิยมเชอร์รี่ลดลง ความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่กำลังมาถึงเมืองเฮเรซ

ฉันเคยไป เฆเรซ เด ลา ฟรอนเตรา หลายครั้งส่วนใหญ่จะไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินที่มีโพรงซึ่งเต็มไปด้วยถังจากพื้นจรดเพดาน เหล้าเชร์ริ . การไปเยี่ยมบ้านเชอร์รี่อันโด่งดังเหล่านั้นเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับถังไม้มาโดยตลอด ในทุกทัวร์ จะมองเห็นถังไม้ที่ตัดออกไปเสมอ แสดงให้เห็นฟีโนหรือเชอร์รี่มานซานิลลาที่มีป้อมปราการ พักผ่อนอย่างเงียบๆ ใต้ผ้าห่มดอกไม้ การชิมมักจะมาจากถัง ดำเนินการโดยคนที่ใช้ venencia คล้ายแส้อย่างเจริญรุ่งเรือง บทสนทนาถูกครอบงำโดยการอภิปรายเกี่ยวกับระบบโซเลราแบบดั้งเดิม เชอร์รี่อยู่ในถังกี่ปี วิธีเสริมไวน์หรือความแตกต่างทางชีววิทยากับทางชีววิทยา การเกิดออกซิเดชัน . สิ่งที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง ได้แก่ องุ่น เถาวัลย์ เกษตรกรรม ตลอดหลายปีที่ผ่านมาที่มาเยือนเมืองเฮเรซ ฉันไม่เคยได้รับเชิญให้เข้าไร่องุ่นเลยสักครั้ง

สิ่งนี้เปลี่ยนแปลงไปในฤดูใบไม้ผลิที่ผ่านมา เมื่อฉันพบว่าตัวเองกำลังเดินผ่านเจดีย์ชั้นนำหลายแห่ง (ตามที่เรียกว่าไร่องุ่นในเมืองเฆเรซ) พร้อมกับผู้ผลิตเชอร์รี่คลื่นลูกใหม่ในเมืองเฆเรซ ซึ่งบางคนได้ก่อตั้งกลุ่มชื่อ Territorio Albariza คนรุ่นใหม่นี้สร้างความขัดแย้งกับสิ่งที่พวกเขาเรียกว่า 'วัฒนธรรมการผสมผสาน' ของบ้านเชอร์รี่หลังใหญ่ ซึ่งพวกเขายืนกรานว่ามักจะพึ่งพาไวน์ที่ 'เป็นกลาง' ราคาถูก จากนั้นจึงเสริมความแข็งแกร่งและไม้เพื่อให้มีลักษณะเฉพาะของไวน์เหล่านี้

“ผู้คนคิดว่านั่นเป็นวิถีดั้งเดิมของ Sherry แต่มันไม่จริง” Willy Pérez กล่าวถึง โรงบ่มไวน์หลุยส์ เปเรซ ขณะที่เราเดินผ่านไร่องุ่น Macharnudo อันโด่งดัง ซึ่งอยู่ห่างจากมหาสมุทรแอตแลนติกประมาณ 20 กิโลเมตร ใกล้กับเมือง Sanlúcar de Barrameda ไวน์ปลูกกันในเมือง Macharnudo มานานหลายศตวรรษ และในศตวรรษที่ 19 ไวน์แห่งนี้เป็นดินแดนที่มีราคาแพงที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรป แต่คุณแทบจะไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับไร่องุ่นแบบนี้ในการสื่อสารของเชอร์รี่สมัยใหม่เลย “ทุกอย่างเปลี่ยนไปตลอด 50 ปีที่ผ่านมา” เปเรซบอกฉัน “ข้อความย้ายจากสวนองุ่นไปยังโรงบ่มไวน์ และรสชาติของเชอร์รี่ก็เปลี่ยนไป”

คุณอาจจะชอบ: เหตุใด Cava ที่ดีที่สุดจึงไม่ถูกเรียกว่า 'Cava' อีกต่อไป

ใครบอกว่า Jerez ไม่มี Terroir?

ในเมืองเฮเรซ ดินแดน เป็นหัวข้อที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง “ความคิดที่ว่า 'เฮเรซไม่มีพื้นที่' เป็นประโยชน์ต่อบ้านหลังใหญ่” Alejandro Muchada จากกล่าว คุณจะรักมัน-Léclapart โรงกลั่นไวน์ซึ่งเป็นความร่วมมือกับ David Léclapart ผู้ผลิตแชมเปญที่มีชื่อเสียง การปฏิเสธพื้นที่นี้ Muchada กล่าวว่า “ทำให้บ้านหลังใหญ่มีอำนาจเหนือผู้ปลูกรายย่อย และพวกเขาอาจพูดได้ว่า ‘องุ่นของคุณไม่มีค่ามากนัก’”

คลื่นลูกใหม่ไม่สามารถเกิดขึ้นได้เร็วพอสำหรับ Sherry ซึ่งเป็นตลาดที่ลดลงนับตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ตามคำบอกเล่าบางส่วน ที่ดินไร่องุ่นในประเทศเชอร์รี่มีหลุมอุกกาบาตจากประมาณ 70,000 เอเคอร์เหลือเพียง 15,000 “ผู้คนพูดถึงวิกฤติในเฮเรซ” มูซาดากล่าว “โรงเก็บไวน์จำนวนมากขายไร่องุ่นของพวกเขา และเราสูญเสียความเชื่อมโยงกับไร่องุ่น”

มีผู้ผลิตแบบดั้งเดิมที่มีคุณภาพในเมือง Jerez อย่างแน่นอน บ้านหลังใหญ่อย่าง Valdespino และ Lustau สร้างเชอร์รี่ที่ยอดเยี่ยม ในปี พ.ศ. 2548 Eduardo Ojeda และหุ้นส่วนได้เปิดตัว Equipo Navazos ซึ่งเป็นแหล่งผลิตและจำหน่ายถังเชอร์รี่พิเศษที่หายากและเป็นที่ต้องการจากแหล่งเก็บศพขนาดเล็กทั่วภูมิภาค

อย่างไรก็ตาม เพื่อเปลี่ยนโชคชะตาของเฮเรซ จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงกว่านี้

ในสหรัฐอเมริกา เป็นเวลากว่าทศวรรษแล้วที่ผู้คนในฟองสบู่ไวน์และสุราพยายามทำให้การฟื้นฟูเชอร์รี่เกิดขึ้น โดยแทบไม่มีอะไรให้เห็นเลย ไม่เชื่อฉันเหรอ? คุณรู้จักนักดื่มทั่วไปในแต่ละวันกี่คนที่ชอบดื่มฟีโน มานซานิลลา หรืออามอนติลาโดเป็นประจำ ในความเป็นจริง สิ่งที่ตรงกันข้ามกับการฟื้นฟูได้เกิดขึ้นแล้ว ใน บทความ Wine-Searcher ปี 2019 เรื่อง “Sherry is Dying, Pass the Port” นักเขียน Don Kavanagh สรุปสถานการณ์ในแง่เลวร้าย “การสูญพันธุ์เป็นคำสุดท้ายที่ดูแปลกเมื่อใช้กับไวน์ทุกประเภท แต่เมื่อรวมกับกอริลล่า ช้างสุมาตรา และแรดขาว เราอาจจะต้องเพิ่มชื่อเชอร์รี่ในไม่ช้า” คาวานเนาเขียน “ความสนใจที่แท้จริงในไวน์อาจถูกจำกัดอยู่เฉพาะโรงกลั่นที่ต้องการถังบ่มผลิตภัณฑ์ของตนเอง แต่ความสนใจของสาธารณชนทั่วไปจะค่อยๆ ลดลง” อุ๊ย

นักฟื้นฟูเชอร์รี่ดั้งเดิมบางคนเริ่มดูถูกเหยียดหยาม “นี่คือสิ่งที่ผู้คนในอุตสาหกรรมไม่ต้องการได้ยิน โดยเฉพาะผู้ที่สนับสนุนเชอร์รี่ แต่มันจะไม่เกิดขึ้นเพื่อน” Derek Brown นักเขียนและนักผสมเครื่องดื่มบอกกับฉัน Brown เป็นเจ้าของบาร์เชอร์รี่ชื่อดังชื่อ Mockingbird Hill ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ในช่วงที่เรียกว่า 'ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาเชอร์รี่' ของปี 2010 แตกต่างจากบาร์ยอดนิยมอื่นๆ ของ Brown บาร์ Sherry อยู่ได้ไม่นาน

คุณอาจจะชอบ: ค้นหาไวน์สเปนคลื่นลูกใหม่ในบาร์ไวน์ในบาร์เซโลนา

แม้กระทั่งใน สเปน ,การบริโภคเชอร์รี่ลดลงโดยเฉพาะเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวัน Consejo Regulador ของ Sherry พบว่ามากกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ของ Fino Sherry ในสเปนถูกบริโภคเฉพาะในช่วงงานเฉลิมฉลอง (หรือเทศกาล) ต่างๆ ทั่วประเทศ โดยส่วนใหญ่เป็น rebujitos ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ผสม Fino Sherry และ 7UP

ย้อนกลับไปที่เมือง Jerez de la Frontera ในที่สุด Consejo Regulador ก็ดำเนินการเพื่อพลิกกลับแนวโน้มเชิงลบเหล่านี้ เมื่อปีที่แล้ว กฎระเบียบใหม่จำนวนหนึ่งมีผลบังคับใช้สำหรับ Jerez D.O. ที่ผู้ผลิตหวังว่าจะกำหนดเส้นทางใหม่สำหรับเชอร์รี่ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดคือการไม่มีป้อมปราการบังคับอีกต่อไป ไวน์ที่ไม่ผ่านการเสริมฤทธิ์สามารถบรรจุขวดในรูปแบบ D.O. เฆเรซ-เซเรส-เชอร์รี่. “มันเป็นการต่อสู้ 10 ปี แต่ตอนนี้เราสามารถมีฟีโนได้โดยไม่ต้องเสริมกำลัง” เปเรซบอกผม

ขณะนี้องุ่นท้องถิ่น 6 สายพันธุ์จะได้รับอนุญาตใหม่ ได้แก่ Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo และ Pilas Mantuo

ในเฮเรซเมื่อก่อน ฟิลลอกเซรา มีพันธุ์สีขาว 45 สายพันธุ์และสีแดง 33 สายพันธุ์ ตามข้อมูลของ Ramiro Ibáñez โรงไวน์โคตา 45 . “ด้วยวัฒนธรรมในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา เราได้สูญเสียประเพณีนี้ไปแล้ว” Ibáñezกล่าว “ตอนนี้เรากำลังนำชิ้นส่วนและเครื่องมือจากประวัติศาสตร์มา”

นี่ไม่ได้บอกว่าเป็นแบบดั้งเดิม ปาโลมิโน องุ่นจะมีความสำคัญน้อยลง ในความเป็นจริง หลายคนเชื่อว่าปาโลมิโนที่ปลูกด้วยวิธีที่ถูกต้องสามารถแสดงพื้นที่ได้มากเท่ากับองุ่นระดับโลกอื่นๆ “คุณอ่านหนังสือแล้วมีข้อความว่า 'ปาโลมิโนเป็นองุ่นที่เป็นกลาง' แต่นั่นไม่เป็นความจริง ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำฟาร์มอย่างไร” Muchada ผู้ผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมที่สกัดจากดินแดน Palomino กล่าว องุ่นอาจมีรสเปรี้ยวและมีรสเปรี้ยว มีแร่ธาตุและน้ำเกลือ เต็มไปด้วยผลไม้ในสวนผลไม้สุก หรือทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น ขึ้นอยู่กับว่ามันเติบโตที่ไหน “ผู้คนบอกว่าปาโลมิโนคือองุ่นแห่งอนาคต” เขากล่าว “เธอเป็นคนดื่มแอลกอฮอล์น้อย และเธอจะแสดงให้คุณเห็นทุกอย่าง”

แก้วไวน์เสริมกำลังที่แตกละเอียด — การถ่ายภาพโดย Tom Arena, การตกแต่งอุปกรณ์ประกอบฉากโดย Monica Simon

'Dirty Dogs' และเส้นทางหลังนัตตี้

สุดท้ายนี้ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือสามารถระบุ pagos บนฉลากได้แล้ว ซึ่งเป็นการส่งสัญญาณว่า Terroir จะกลายเป็นส่วนสำคัญของไวน์ Jerez ในอนาคต มองหาชื่อสถานที่ เช่น Macharnudo, Miraflores และ Carrascal ซึ่งเป็นชื่อเรียก 'grand cru' ที่เกิดขึ้นใหม่

เฆเรซมีแนวโน้มที่จะโปรโมตสถานที่ริมชายฝั่งในช่วงเวลาที่ 'ไวน์แอตแลนติก' กลายเป็นคำยอดนิยมในคาบสมุทรไอบีเรีย “สำหรับเรา องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดคือมหาสมุทรแอตแลนติก” Ibáñezบอกฉัน “ตอนนี้ในสเปน พวกเขาอยากจะบอกว่ามีภูมิอากาศแบบแอตแลนติกทั่วทุกแห่ง แต่มหาสมุทรแอตแลนติกอยู่ที่นี่”

บางทีผู้ผลิตไวน์ที่น่าสนใจที่สุดที่ฉันพบในเฮเรซก็คือ ราอูล โมเรโน นักทดลองไวน์ซึ่งเป็นที่ต้องการของชาวสเปน บาร์ไวน์ในเมืองใหญ่ . ฉันไปกับโมเรโนไปที่ไร่องุ่นของเขาในปาโก มิราฟลอเรส ซึ่งเขาเรียกว่า “ไร่องุ่นที่เจ๋งที่สุดในเฮเรซ” ดินเป็นชอล์กบริสุทธิ์ และเขาใช้ล่อในฟาร์มของเขาโดยใช้ล่อ “นี่เป็นการปลูกองุ่นที่แม่นยำ และต้องใช้เวลาทำงานมาก” โมเรโนกล่าว “ภูมิภาคนี้มีศักยภาพที่น่าทึ่งหากผู้คนทำเกษตรกรรมที่ดี แต่พวกเขาขี้เกียจ” ตัวอย่างเช่น โมเรโนเริ่มเลือกเมื่อปีที่แล้วในวันที่ 17 กรกฎาคม “ฉันเป็นคนแรกที่เลือกในเฮเรซเสมอ ฉันยังเป็นคนสุดท้ายที่เลือกเสมอ”

เหตุผลหนึ่งก็คือโมเรโนปลูกองุ่นหลากหลายชนิดอย่างบ้าคลั่ง: ปีเตอร์ จิเมเนซ , ทินทิลลา, ปิโนต์ นัวร์ , ซีราห์ , ชาร์ดอนเนย์ , มัสกัต และแน่นอน ปาโลมิโน เขาทำสีแดงด้วย Perruno 100% (ซึ่งแปลว่า 'สุนัขสกปรก') ซึ่งเป็นหนึ่งในองุ่นที่เพิ่งได้รับอนุญาต ซึ่งเป็นองุ่นหมักทั้งคลัสเตอร์ 100% ใช้เวลาบ่มภายใต้ฟลอร์ 10 เดือน และบ่มในถังเกาลัด มันสดใส สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ กลิ่นดอกไม้ และฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันเป็นไวน์ของเฮเรซ มันพัดฉันออกไป

“อนาคตของเฮเรซคือไวน์ที่ไม่เสริมฤทธิ์ แต่พันธุ์ทางเลือกและการผสมในไร่ก็เป็นอนาคตเช่นกัน” โมเรโนกล่าว

ก่อนหน้านี้ โมเรโนเคยทำงานให้กับโรงบ่มไวน์อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ โดยใช้ชีวิตวัยผู้ใหญ่ครึ่งหนึ่งในออสเตรเลีย และกลับมาที่สเปนในปี 2020 เท่านั้น เขาเห็นทุกอย่างและรู้เคล็ดลับทั้งหมด แต่มีการแทรกแซงต่ำมาก โมเรโนคือสิ่งที่เราอาจเรียกว่า 'โพสต์นัตตี้' โดยใช้เทคนิคไวน์ธรรมชาติเช่น การสัมผัสทางผิวหนัง , การหมักคาร์บอนิก และการแก่ชราในดินเหนียว tinaja แต่ยังใช้การแก่ชราของ Jerez แบบดั้งเดิมภายใต้ flor

คุณอาจจะชอบ: มีไวน์สเปนสำหรับนักดื่มทุกคน

ปัจจุบันโมเรโนกำลังทดลองพันธุ์โปรตุเกส เช่น บางสิ่ง , ทางแยก และ ปอด . “อารินโตเป็นพันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดสำหรับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศบนคาบสมุทรไอบีเรีย” เขากล่าว Destellos 2022 ของเขาเป็นส่วนผสมของ Palomino กับ Arinto 15% หมักในถังเกาลัด amontillado หรือ manzanilla

โมเรโนกับฉันไปเยี่ยมชมไร่องุ่นแห่งใหม่ใกล้กับเอลเปอร์โตเดซานตามาเรีย บนที่ดินที่มีบ้านที่มีอายุตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 เราได้พบกับหุ้นส่วนของเขาในโครงการใหม่ Thomas de Wangen ซึ่งเป็นเจ้าของทรัพย์สินและผลิตฉลาก Diatomist หลังจากทัวร์เสร็จ เราทุกคนก็นั่งใต้ร่มเงาเพื่อดื่มไวน์และทานแยมและชีส โมเรโนเปิดร้าน La Esencia 2022 ของเขา ซึ่งเป็นเมนู claireté ที่ผสม Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto และ Baga ที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน โดยมีอายุสามเดือนในหม้อดินเผา อีกครั้ง มันเหมือนกับว่าฉันไม่เคยชิมไวน์จากเมืองเฮเรซเลย “สิ่งที่ฉันทำแตกต่างจากคนอื่นๆ” โมเรโนบอกฉัน “ความงดงามของภูมิภาคนี้มีศักยภาพมากมาย คุณสามารถทำอะไรได้มากมาย”

“ไม่มีเหตุผลใดที่ Jerez จะไม่สามารถมีชื่อเสียงได้เท่า ริเบรา เดล ดูเอโร ” เดอ วังเกนพูดแทรก “เอาล่ะ ริเบรา เดล ดูเอโร แต่คุณก็รู้ เจ๋งดี”